Professional paper

Qualità di carne dei bovini istriani

mr. Nenad Cukon ; The Ministry of Agriculture, Fishing and Rural Development, Veterinary Directorate, Veterinary Offi ce Rijeka–branch offi ce Pazin
Željka Cvrtila Fleck ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Heinzelova 55, Zagreb
Bela Njari ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Heinzelova 55, Zagreb
Mario Bratulić ; Puris Pazin, Sv. Petar u šumi

Abstract

Somario
Lo scopo di questo articolo era determinare la qualità di carne dei bovini istriani, usando i risultati delle analisi chimiche che riguardano
la qualità della loro carne. Per poter fare le ricerche chimiche sono stati presi 5 campioni dai bovini istriani maschi alla fi ne di
allevamento, nell’età di approssimativamente 23 mesi ciascuno. I campioni sono stati presi dal m. Longissimus dorsi (MLD) tra la 7a
e la 9a coscia, e le ricerche in laboratorio hanno incluso la ricerca chimica fondamentale, quantità di collageno e di idrossiprolina, e
la composizione di acidi grassi di lipidi del grasso intramuscolare nel MLD. I risultati ottenuti hanno mostrato che la carne del bovino
istriano non deviava dalla composizione di carne dei bovini di razza simentale, salvo il fatto che la quantità del grasso intramuscolare
era in media 0,94 ± 0,65 %, che fa quasi tre volte di meno che dal bovino di razza simentale. Il contenuto del tessuto connettivo
nella carne del bovino istriano è relativamente accettabile, e la sua quantità è in correlazione positiva con la tenerezza della carne.
I risultati della composizione di acidi grassi nella carne del bovino istriano hanno mostrato una quantità notevole degli acidi grassi
saturi (all’incirca 60 %), e questo non è un vantaggio specialmente nutritivo. Per questa ragione, dal punto di vista di sostenibilità e
quello di qualità, ma anche per la quantità evidente di grassi acidi saturi (2,41 ± 0,60%), la carne è meno suscettibile alle alterazioni
autoossidative durante un immagazzinamento prolungato oppure nel caso di lavorazione di carne nell’assortimento di prodotti di
carne tipo salsiccia. Tutto sommato, i risultati che abbiamo ottenuto da questa ricerca rivelano che la carne del bovino istriano è di
una qualità accettabile per preparazione culinaria, e perciò possiamo concludere che l’allevamento e la crescita di sostenibilità di
questa razza hanno un futuro garantito. Grazie al fatto che la popolazione del bovino istriano da quasi 40 000 entità 50 anni fa è
stata ridotta ai soli 530 entità addatte all’allevamento riproduttivo, la maggior parte di professionisti – motivati anche dalle nostre
ricerche – puntano l’importanza, il valore e la necessità di salvare questa razza di bovini.

Keywords

qualità di carne; bovino istriano; composizione chimica; collageno e idrossiprolina; composizione di acidi grassi dei lipidi

Hrčak ID:

86058

URI

https://hrcak.srce.hr/86058

Publication date:

6.4.2012.

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