Other
Influenza del tuorlo d’uovo di anatra e delle proteine di latte sulle caratteristiche reologiche di maionese
Tihomir Moslavac
; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Andrija Pozderović
; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Anita Pichler
; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Kristina Popović, dipl. inž.
; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Marijana Šilipetar
; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Abstract
Sommario
In quest’articolo è stata esaminata l’influenza del tipo d’olio (composizione di fase oleosa), percentuale di siero di latte in polvere e
tempo di pasterizzazione del tuorlo d’uovo di anatra sulle caratteristiche reologiche di maionese per insalata. Il processo meccanico
di omogenizzazione di maionese è stato fatto a 10 000 giri per minuto e nel tempo di 3 minuti alla temperatura ambientale. La maionese
contiene il 70% d’olio con vari percentuali d’ olio di girasole e d’olio Olivita. Le caratteristiche reologiche sono state misurate sul
viscosimetro rotazionale (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) a cilindri concentrici alle temperature
di 10 oC e 25 oC. Dai dati ottenuti sono stati contati i parametri reologici: coefficiente di consistenza, indice di scorevolezza e viscosità
apparente. I risultati di ricerca hanno mostrato che l’aggiunta d’olio Olivita, siero in polvere e tempo di pasterizzazione del tuorlo
d’uovo di anatra influiscono sulle caratteristiche reologiche di maionese. Con l’aggiunta d’olio Olivita nella fase oleosa si riducono
lo sforzo di taglio, viscosità apparente e coefficiente di consistenza alle temperature di 25 oC e 10 oC. L’aggiunta di una percentuale
maggiore di siero di latte in polvere e la pasterizazzione del tuorlo d’uovo di anatra fanno aumentare la viscosità apparente ed il
coefficiente di consistenza di maionese.
Keywords
olio di girasole; olio Olivita; tuorlo d’uovo di anatra; caratteristiche reologiche; maionese
Hrčak ID:
89895
URI
Publication date:
15.6.2012.
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