Professional paper

Raznolikost mikroflore u mesu i mesnim proizvodima

Andrijana Kegalj orcid.org/0000-0001-5173-4731 ; University of Applied Sciences “Marko Marulić“ Knin, Kralja Petra Krešimira IV 30, 22300, Knin, Croatia
Marina Krvavica ; University of Applied Sciences “Marko Marulić“ Knin, Kralja Petra Krešimira IV 30, 22300, Knin, Croatia
Iva Ljubičić, univ. mag. med. vet. ; University of Applied Sciences “Marko Marulić“ Knin, Kralja Petra Krešimira IV 30, 22300, Knin, Croatia

Abstract

Sažetak
Pod mesom na tržištu ili u preradi podrazumijeva se mišićje (mišićno tkivo), s kožom ili bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljači, s
pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi.
S obzirom na kemijski sastav meso je izrazito pogodan medij za rast i razmnožavanje različitih mikroorganizama. Glavni izvori primarne
(početne) mikroflore mesa su same životinje, radnici koji manipuliraju mesom, te proizvodna okolina. U primarnoj mikroflori
prevladavaju gram-negativne bakterije uključujući crijevne bakterije Escherichia coli i Salmonella spp., te Pseudomonas spp., a od
gram-pozitivnih najčešće se nalaze laktobacili i enterokoki. Na svježem trupu se može očekivati i veliki broj plijesni od kojih prevladavaju
predstavnici rodova Penicillium, Mucor i Cladosporium, a od kvasaca rodovi Candida i Rhodotorula. Preživljavanje primarne
mikroflore mesa ovisi o stupnju kontaminiranosti (ukupnom broju mikroorganizama), vrsti mikroorganizama, kemijskom sastavu i
pH mesa te temperaturi i prisutnosti kisika.
Mikroorganizmi su s jedne strane uzročnici kvarenja mesa, ali istodobno svojim metabolizmom pridonose zrenju mesa, te konačnoj
boji, okusu i mirisu mesa i mesnih prerađevina. Poznavanje optimalnih uvjeta rasta, razvoja i razmnožavanja pojedinih mikroorganizama
omogućava upravljanje kvalitetom i održivošću mesa i mesnih proizvoda, te kreiranje tehnoloških postupaka prerade i metoda
konzerviranja, a temelj su i za funkcionalno korištenje mikroorganizama u proizvodnji mesnih prerađevina.

Keywords

meso; mikroorganizmi; mikroflora

Hrčak ID:

89897

URI

https://hrcak.srce.hr/89897

Publication date:

15.6.2012.

Article data in other languages: english italian german

Visits: 5.001 *