Professional paper
Diversità della microflora nella carne e nei prodotti a base di carne
Andrijana Kegalj
orcid.org/0000-0001-5173-4731
; University of Applied Sciences “Marko Marulić“ Knin, Kralja Petra Krešimira IV 30, 22300, Knin, Croatia
Marina Krvavica
; University of Applied Sciences “Marko Marulić“ Knin, Kralja Petra Krešimira IV 30, 22300, Knin, Croatia
Iva Ljubičić, univ. mag. med. vet.
; University of Applied Sciences “Marko Marulić“ Knin, Kralja Petra Krešimira IV 30, 22300, Knin, Croatia
Abstract
Sommario
Il termine ‘carne’ sul mercato sottintende il tessuto muscolare, con la pelle o senza (la cosa che dipende del tipo di bestiame, pollame o
selvaggina) con l’appartenente tessuto grasso e connettivo, ossa e cartilagine, vasi sanguini e linfatici, nodi linfatici e nervi nella connessione
naturale. Per quanto riguarda la sua composizione chimica, la carne è un medio straordinariamente addatto alla crescita e
riproduzione di diversi microorganismi. Le fonti principali di microflora primaria (iniziale) della carne sono gli animali stessi, gli operai
che manovrano la carne, e l’ambito produttivo. Nella microflora primaria prevalgono i batteri gram-negativi insieme con i batteri
intestinali del genere Escherichia coli, Salmonella spp. e Pseudomonas spp. Dei batteri gram-positivi i lattobacilli e gli enterococchi
sono i più frequenti. Sulla carcassa fresca è da aspettare un numero grande di muffa, dove prevalgono i rappresentanti dei generi
Penicillium, Mucor i Cladosporium, e dai lieviti i generi Candida i Rhodotorula. La sopravvivenza della microflora primaria della carne
dipende dal grado di contaminazione (il numero totale di microorganismi), tipo di microorganismi, composizione chimica, pH della
carne e la temperatura e presenza di ossigeno.
I microorganismi sono da una parte quelli che causano la decomposizione della carne, e dall’altra contemporaneamente con il suo
metabolismo aiutano la maturazione della carne, ed il colore, gusto e aroma di carne e di prodotti a base di carne. La conoscenza di
condizioni ottimali per la crescita, sviluppo e riproduzione di certi microorganismi favoriscono la direzione qualità e sostenibilità della
carne e di prodotti a base di carne, e la creazione di procedimenti tecnologici di produzione di alimenti e di metodi di conservazione,
che sono fondamentali per l’uso di microorganismi nella produzione di prodotti a base di carne.
Keywords
carne; microorganismi; microflora
Hrčak ID:
89897
URI
Publication date:
15.6.2012.
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