Review article

Prehrambene, zdravstvene i tehnološke značajke fermentiranih proizvoda

Jasmina Lukač Havranek orcid.org/0000-0002-2653-3505 ; Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
Dubravka Samaržija

Abstract

Osim osvježavajućeg okusa i visoke nutritivne vrijednosti, fermentirani mliječni proizvodi posjeduju i probiotička svojstva. Važna svojstva fermentiranih proizvoda su u terapeutsko-zdravstvenim učincima na ljudsko zdravlje. U probavnom sustavu oduvijek postoje određeni mehanizmi zaštite, kao što su to dobro uravnotežena crijevna populacija, selektivna funkcija stijenke crijeva, baktericidno djelovanje želučanih i crijevnih sokova i detoksativna funkcija jetre. No, jaki fizički, kemijski i fiziološki čimbenici mogu znatno utjecati na funkcioniranje tih mehanizama. Upravo u takvim uvjetima dolazi do izražaja blagotvorno djelovanje bakterija mliječne kiseline iz fermentiranih proizvoda, posebice djelovanje laktobacila. Današnja tehnologija proizvodnje fermentiranih proizvoda objedinjuje visoka stručna i znanstvena dostignuća. Ipak, mnoga pitanja vezana uz fermentirane proizvode, posebice uz biokemijske reakcije još uvijek nemaju odgovora.

Keywords

fermentirana mlijeka; terapeutska svojstva; tehnologija

Hrčak ID:

95013

URI

https://hrcak.srce.hr/95013

Publication date:

15.12.1996.

Article data in other languages: english

Visits: 2.015 *