Pregledni rad
Prehrambene, zdravstvene i tehnološke značajke fermentiranih proizvoda
Jasmina Lukač Havranek
orcid.org/0000-0002-2653-3505
; Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
Dubravka Samaržija
Sažetak
Osim osvježavajućeg okusa i visoke nutritivne vrijednosti, fermentirani mliječni proizvodi posjeduju i probiotička svojstva. Važna svojstva fermentiranih proizvoda su u terapeutsko-zdravstvenim učincima na ljudsko zdravlje. U probavnom sustavu oduvijek postoje određeni mehanizmi zaštite, kao što su to dobro uravnotežena crijevna populacija, selektivna funkcija stijenke crijeva, baktericidno djelovanje želučanih i crijevnih sokova i detoksativna funkcija jetre. No, jaki fizički, kemijski i fiziološki čimbenici mogu znatno utjecati na funkcioniranje tih mehanizama. Upravo u takvim uvjetima dolazi do izražaja blagotvorno djelovanje bakterija mliječne kiseline iz fermentiranih proizvoda, posebice djelovanje laktobacila. Današnja tehnologija proizvodnje fermentiranih proizvoda objedinjuje visoka stručna i znanstvena dostignuća. Ipak, mnoga pitanja vezana uz fermentirane proizvode, posebice uz biokemijske reakcije još uvijek nemaju odgovora.
Ključne riječi
fermentirana mlijeka; terapeutska svojstva; tehnologija
Hrčak ID:
95013
URI
Datum izdavanja:
15.12.1996.
Posjeta: 2.484 *