Original scientific paper

Organske kiseline kao mogući parametri kvalitete parmezana

Bogdan Perko ; Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Institut za mlekarstvo, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenija
Vanja Habjan-Penca
Karmen Godič

Abstract

Određivanje organskih kiselina u procesu izrade i zrenja sireva je značajno, jer su to komponente okusa i mirisa, daju uvid u procese metabolizma u siru i omogućuju donošenje zaključaka o pogreškama sira i njihovim uzrocima. U određenim fazama tehnološkog procesa određene su količine: mliječne, octene, propionske, maslačne i izomaslačne kiseline. Ustanovljeni su odnosi između pojedinih kiselina i utjecaj na kvalitetu parmezana.

Keywords

sir; parmezan; kvaliteta; organske kiseline

Hrčak ID:

96670

URI

https://hrcak.srce.hr/96670

Publication date:

4.5.1990.

Article data in other languages: english

Visits: 1.392 *