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Einfluss des Rohstoffes auf physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften von bosnischem Sudžuk hergestellt in kontrollierten Bedingungen

Sabina Operta ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Selma Čorbo ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
mr. Jasmina Tahmaz ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
dipl. vet. Merima Dževdetbegović ; MI Menprom, Sektor kvaliteta, Ahmeta Kobića bb., 75 208 Gornja Tuzla, Bosna i Hercegovina
dipl. ing. tehn. Alija Šehović ; MI Menprom, Sektor kvaliteta, Ahmeta Kobića bb., 75 208 Gornja Tuzla, Bosna i Hercegovina

Abstract

Zusammenfassung
Sudžuk, bosnische trockene fermentierte Wurst, wird in Bosnien und Herzegowina traditionell aus Rindfleisch, Rindtalg, Salz, Knoblauch
und schwarzem Pfeffer hergestellt. In dieser Arbeit wurde der Einfluss verschiedener Rohstoffe (I., I. und II., II. und III. Rindfleischkategorie
und unterschiedliche Menge des zugefügten Rindtalgs) auf physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften von
bosnischem Sudžuk hergestellt in kontrollierten Bedingungen, untersucht.Es wurden vier Varianten (A, B, C und D) des bosnischen
Sudžuk hergestellt, dies in Bezug auf unterschiedliche Mengen der einzelnen Rindfleischkategorien und unterschiedliche Mengen des
Rindtalges. Varianten A und B hatten am Ende des Herstellungsprozesses einen bedeutend niedrigeren (p<0,05) pH Wert (5,1) als Varianten
C und D (5,2), was die Wiederspiegelung eines niedrigeren initialen pH Wertes dieser Varianten ist. Alle Sudžuk-Varianten sind
nach Aw Wert stabil (0,89 - 0,90) und zwischen ihnen sind keine bedeutenden Unerschiede festgestellt (p>0,05) worden. Der Verlust
der Masse während des Trocknens bewegte sich von 31 % bis 40 % und zwischen allen Varianten bestanden bedeutende Unterschiede
bei Massenverlust (p<0,05). Ein bedeutend niedrigerer Feuchtigkeitsinhalt wurde bei Variante D in Bezug auf Varianten B und
C festgestellt (p<0,05). Ein bedeutend größerer Fettinhalt wurde bei Variante A in Bezug auf Varianten C und B festgestellt (p<0,05),
jedoch nicht in Bezug auf Variante D (p>0,05). Es bestanden bedeutende Unterschiede bezüglich Proteininhalt bei allen Varianten,
ausgenommen zwischen A und B (p>0,05). Der Inhalt von Hydroxyproline/Kollagen unterschied sich bedeutend in Varianten und war
die Folge von unterschiedlicher Säuberung des Fleisches vom Bindegewebe. Der Ascheinhalt in unterschiedlichen Sudžuk-Varianten
war gleichmäßig ohne große Unterschiede (p>0,05) und bewegte sich von 5,2 % bis 6,2 %. Variante C hatte einen bedeutend größeren
NaCl-Inhalt und Variante A einen bedeuend größeren (p<0,05) Nitrit-Inhalt in Bezug auf andere Sudžuk-Varianten. Statistisch
gesehen (p>0,05) gab es keine bedeutenden Unterschiede bei Sudžuk-Varianten in Bezug auf die Verbundenheit des Muskel- und
Fettgewebes, Anwesenheit der Rinde beim Durchschnitt, Zähigkeit, Fettheit, Säure, Knoblauch- und Schwarzpfefferaroma.

Keywords

Rindfleischkategorien; Rindtalg; bosnischer Sudžuk; physikalisch-chemische Eigenschaften; sensorische Eigenschaften

Hrčak ID:

96711

URI

https://hrcak.srce.hr/96711

Publication date:

15.11.2012.

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