Original scientific paper

Utjecaj tribomehaničke mikronizacije i aktivacije na teksturalna i termofizikalna svojstva škrobnih gelova pšenice i krumpira

Verica Batur ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Selma Mededovic Thagard ; Clarkson University, Department of Chemical and Biomolecular Engineering, 8 Clarkson Avenue, Potsdam, NY 13699-5705, USA
Anet Režek Jambrak ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Tomislava Vukušić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Zoran Herceg orcid.org/0000-0003-3967-6676 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia

Abstract

Svrha je ovog istraživanja bila odrediti teksturalna svojstva gelova pripremljenih iz škrobnih suspenzija pšenice i krumpira (10 %), obrađenih u uređaju za tribomehaničku mikronizaciju i aktivaciju (TMA). Obradom pomoću uređaja TMA smanjena je veličina čestica škroba i promijenjena je njihova raspodjela u uzorku. Fotografije dobivene skenirajućim elektronskim mikroskopom pokazale su da je došlo do promjene u strukturi i veličini škrobnih granula. Određivanjem teksturalnih svojstava, tj. tvrdoće, adhezivnosti, kohezivnosti, elastičnosti i gumenosti ispitan je utjecaj obrade uređajem TMA na teksturalni profil škrobnih gelova pšenice i krumpira. Teksturalni su profili pokazali da su gelovi nakon obrade imali manju tvrdoću i gumenost, a veću adhezivnost, kohezivnost i elastičnost u usporedbi s netretiranom suspenzijom škroba. Iz krivulje je želatinizacije vidljivo da je nakon obrade škrobova uređajem TMA došlo do znatnog snižavanja početne temperature i entalpije želatinizacije, vjerojatno zbog mehaničkog oštećenja škrobnih granula i povećanja njihove sposobnosti vezivanja vode tijekom zagrijavanja suspenzija u uređaju za diferencijalnu motridbenu kalorimetriju.

Keywords

pšenični škrob; krumpirov škrob; tribomehanička mikronizacija i aktivacija; teksturalna svojstva; termofizikalna svojstva

Hrčak ID:

104838

URI

https://hrcak.srce.hr/104838

Publication date:

28.6.2013.

Article data in other languages: english

Visits: 1.952 *