Review article

Masti i masne kiseline ovčjeg mesa

Marina Krvavica orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; profesor visoke škole
Andrijana Kegalj orcid.org/0000-0001-5173-4731 ; predavač, Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, Ul. grada Vukovara 78, Zagreb

---

---

Abstract

Udio masti i sastav masnih kiselina mesa značajna su svojstva koja utječu na procjenu kvalitete mesa i proizvoda od mesa. Značajnija
promjena udjela intramuskularne masti te svaka promjena u sastavu masnih kiselina mesa može utjecati na bilo koji aspekt kvalitete mesa i proizvoda od mesa. Masne kiseline mesa (sastavljene uglavnom od 12 – 22 C atoma) sastoje se od oko 40% zasićenih, 40% mononezasićenih i oko 2 - 25% polinezasićenih masnih kiselina. Manje količine masnih kiselina kraćeg lanca (C8 – C10) prisutne su u ovčjem mesu, od kojih se nezasićene metil razgranate vežu za specifičnu aromu ovčjeg mesa (uz još neke specifične kemijske spojeve), dok je visok udio zasićenih, a osobito zasićene stearinske masne kiseline odgovoran za visoku točku topljenja i ljepljivost ovčjeg loja. Činjenica je da meso općenito sadrži visok udio zasićenih i relativno malo polinezasićenih masnih kiselina, što može predstavljati čimbenik rizika za pojavu nekih bolesti, osobito kardiovaskularnih. Međutim, meso preživača sadrži konjugiranu linolnu masnu kiselinu (CLA) za koju se vežu brojne pozitivne fiziološke aktivnosti u organizmu životinja i ljudi. Sastav masnih kiselina mesa preživača znatno je složeniji negoli mesa nepreživača, ponajprije jer sadrže više trans- masnih kiselina, masnih kiselina s neparnim brojem C atoma, masnih kiselina razgranatih lanaca i masnih kiselina konjugiranih dvostrukih veza. Stvaranje ovih masnih kiselina rezultat je djelovanja enzima mikroorganizama u buragu preživača koji razlažu strukturne sastojke biljaka i masne kiseline hrane, pri čemu nastaju brojni produkti od kojih se neki apsorbiraju u tankom crijevu i ugrađuju u lipide životinjskih tkiva. Najznačajniji čimbenici koji utječu na sastav masnih kiselina ovčjeg mesa, osim genotipa ovaca su sustav uzgoja i hranidbe (krepka krmiva ili paša, botanički sastav pašnjaka), dob i klaonička masa, spol te anatomska pozicija. Udio masti i masnokiselinski sastav ovčjeg mesa uz druge čimbenike
značajno utječu na održivost te kvalitetu mesa u preradi. Veći udio polinezasićenih masnih kiselina pogoduje lipidnom kvarenju
(hidrolizi i oksidaciji masti) tijekom prerade i čuvanja mesa.

Keywords

ovčje meso; lipidi ovčjeg mesa; masne kiseline ovčjeg mesa

Hrčak ID:

104919

URI

https://hrcak.srce.hr/104919

Publication date:

29.4.2013.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 4.328 *