Review article
Fette und Fettsäuren im Schafsfleisch
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; profesor visoke škole
Andrijana Kegalj
orcid.org/0000-0001-5173-4731
; predavač, Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede, Ul. grada Vukovara 78, Zagreb
Abstract
Der Anteil von Fetten und Fettsäuren ist eine bedeutende Eigenschaft, die die Einschätzung der Qualität des Fleisches und der Fleischerzeugnisse beeinflusst. Eine bedeutende Anteiländerung der intramuskulären Fette und jede Änderung in der Zusammensetzung
der Fettsäuren im Fleisch, kann einen Einfluss auf irgendeinen Qualitätsaspekt des Fleisches und der Fleischprodukte haben.
Die Fettsäuren im Fleisch (zusammengesetzt hauptsächlich aus 12 – 22 C Atom) bestehen aus etwa 40 % gesättigten, 40 % monoungesättigten und ca. 2 – 25 % poliungesättigten Fettsäuren. Kleinere Mengen von Fettsäuren kürzerer Ketten (C8 – C 10) sind
im Schafsfleisch anwesend, von denen sich ungesättigte metil-verzweigte an das spezifische Aroma des Schafsfleisches beziehen
(neben anderen spezifischen chemischen Zusammensetzungen), während ein hoher Anteil, besonders der Anteil der Stearinsäure,
für den hohen Grad des Schmelzens und der Klebrigkeit von Schafsfleisch verantwortlich sind. Die Tatsache, dass das Fleisch im Allgemeinen einen hohen Anteil der gesättigten und relativ wenig poliungesättigten Fettsäuren enthält, kann ein Risikofaktor für einige
Krankheiten, besonders kardiovaskuläre Krankheiten, sein. Das Fleisch der Wiederkäuer enthält aber die konjugierte Linolfettsäure
(CLA), mit der verschiedene physiologische Aktivitäten der Tiere und der Menschen in Verbindung stehen. Die Zusammensetzung der
Fettsäuren von Wiederkäuern ist bedeutend komplexer als bei den Nicht-Wiederkäuern, in erster Linie deshalb, weil sie mehrere Trans-
Fettsäuren, Fettsäuern mit ungerader Zahl der C Atome, Fettsäuren der verzweigten Ketten und Fettsäuren der konjugierten Doppelverbindungen, enthalten. Die Entstehung dieser Fettsäuren ist das Resultat der Wirkung von Mikroorganismen-Enzymen im Pansen
der Wiederkäuern, die die Struktur der Pflanzenbestandteile und der Fettsäuren zersetzen, wobei verschiedene Produkte entstehen,
von welchen manche im Dünndarm absorbiert werden und in die Lipide des Fleischgewebes eingebaut werden. Die bedeutenden
Faktoren, die auf die Zusammensetzung der Fettsäuren im Schafsfleisch einen Einfluss haben, sind neben dem Schafsgenotyp das Zuchtsystem und die Fütterung (kräftige Futtermittel oder Weide, botanische Weidezusammensetzung), das Alter und die Schlachtmasse, Geschlecht und die anatomische Position. Der Fettanteil und die Zusammensetzung von Fettsäuren haben neben anderen Faktoren einen bedeutenden Einfluss auf die Erhaltung und auf die Qualität des Fleisches in der Verarbeitung. Ein größerer Anteil der ungesättigten Fettsäuren begünstigt während der Verarbeitung und der Aufbewahrung von Fleisch das Lipide-Verderben (Hydrolyse und Oxidation von Fetten).
Keywords
Schafsfleisch; Lipide des Schafsfleisches; Fettsäuren im Schafsfleisch
Hrčak ID:
104919
URI
Publication date:
29.4.2013.
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