Preliminary communication
Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Marija Đikić
; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Full text: croatian pdf 215 Kb
page 132-138
downloads: 840
cite
APA 6th Edition
Karolyi, D. & Đikić, M. (2013). Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 132-138. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/104921
MLA 8th Edition
Karolyi, Danijel and Marija Đikić. "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, no. 2, 2013, pp. 132-138. https://hrcak.srce.hr/104921. Accessed 27 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Karolyi, Danijel and Marija Đikić. "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, no. 2 (2013): 132-138. https://hrcak.srce.hr/104921
Harvard
Karolyi, D., and Đikić, M. (2013). 'Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), pp. 132-138. Available at: https://hrcak.srce.hr/104921 (Accessed 27 November 2024)
Vancouver
Karolyi D, Đikić M. Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [cited 2024 November 27];XV(2):132-138. Available from: https://hrcak.srce.hr/104921
IEEE
D. Karolyi and M. Đikić, "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, no. 2, pp. 132-138, 2013. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/104921. [Accessed: 27 November 2024]
Full text: english pdf 215 Kb
page 137-137
downloads: 597
cite
APA 6th Edition
Karolyi, D. & Đikić, M. (2013). Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 132-138. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/104921
MLA 8th Edition
Karolyi, Danijel and Marija Đikić. "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, no. 2, 2013, pp. 132-138. https://hrcak.srce.hr/104921. Accessed 27 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Karolyi, Danijel and Marija Đikić. "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, no. 2 (2013): 132-138. https://hrcak.srce.hr/104921
Harvard
Karolyi, D., and Đikić, M. (2013). 'Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), pp. 132-138. Available at: https://hrcak.srce.hr/104921 (Accessed 27 November 2024)
Vancouver
Karolyi D, Đikić M. Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [cited 2024 November 27];XV(2):132-138. Available from: https://hrcak.srce.hr/104921
IEEE
D. Karolyi and M. Đikić, "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, no. 2, pp. 132-138, 2013. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/104921. [Accessed: 27 November 2024]
Full text: german pdf 215 Kb
page 138-138
downloads: 361
cite
APA 6th Edition
Karolyi, D. & Đikić, M. (2013). Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 132-138. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/104921
MLA 8th Edition
Karolyi, Danijel and Marija Đikić. "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, no. 2, 2013, pp. 132-138. https://hrcak.srce.hr/104921. Accessed 27 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Karolyi, Danijel and Marija Đikić. "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, no. 2 (2013): 132-138. https://hrcak.srce.hr/104921
Harvard
Karolyi, D., and Đikić, M. (2013). 'Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), pp. 132-138. Available at: https://hrcak.srce.hr/104921 (Accessed 27 November 2024)
Vancouver
Karolyi D, Đikić M. Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [cited 2024 November 27];XV(2):132-138. Available from: https://hrcak.srce.hr/104921
IEEE
D. Karolyi and M. Đikić, "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, no. 2, pp. 132-138, 2013. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/104921. [Accessed: 27 November 2024]
Full text: italian pdf 215 Kb
page 138-138
downloads: 376
cite
APA 6th Edition
Karolyi, D. & Đikić, M. (2013). Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 132-138. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/104921
MLA 8th Edition
Karolyi, Danijel and Marija Đikić. "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, no. 2, 2013, pp. 132-138. https://hrcak.srce.hr/104921. Accessed 27 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Karolyi, Danijel and Marija Đikić. "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, no. 2 (2013): 132-138. https://hrcak.srce.hr/104921
Harvard
Karolyi, D., and Đikić, M. (2013). 'Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), pp. 132-138. Available at: https://hrcak.srce.hr/104921 (Accessed 27 November 2024)
Vancouver
Karolyi D, Đikić M. Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [cited 2024 November 27];XV(2):132-138. Available from: https://hrcak.srce.hr/104921
IEEE
D. Karolyi and M. Đikić, "Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, no. 2, pp. 132-138, 2013. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/104921. [Accessed: 27 November 2024]
Abstract
Područje grada Drniša i šire okolice odavna su poznati po proizvodnji vrlo cijenjenog pršuta koji se konzumirao i na Austrijsko–Ugarskim dvorovima, a služen je i prilikom krunidbe britanske kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je sve do danas kada su njegova posebnost i kakvoća prepoznati kroz zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (OZP). Za proizvodnju Drniškog pršuta koristi se svježi but težih svinja, obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, suho soljen jadranskom soli. Slijedi prešanje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima drniškog podneblja. Za pretvorbu svježeg buta u pršut potrebno je minimalno 12 mjeseci od soljenja. U ovom radu date su intervalne procjene (95% interval pouzdanosti) prosječnih vrijednosti nekih osobina sirovine (tovljenika i butova) i finalnog proizvoda (zrelog pršuta), proizašle iz istraživanja u sklopu projekta dopune specifikacije Drniškog pršuta. Uz razinu pouzdanosti 0,95, procijenjeni su intervali za završnu masa tovljenika od 137,7 do 147,4 kg, klaoničku masu 109,2 - 117,9 kg, debljinu leđne slanine (iznad m.gluteus) 21,0 - 25,1 mm i slabinskog mišića (m. longissimus dorsi) 68,0 - 72,1 mm, pH2 vrijednosti
(m. semimembranosus) 5,72 - 5,84, masu neobrađenog buta 14,8 - 15,9 kg i masu obrađenog buta 11,4 - 12,2 kg. Ukupni kalo zrelog
pršuta procijenjen je unutar intervala 40,7 - 41,7 %, uz prosječne fizikalno–kemijske vrijednosti (m. semimembranosus) aktiviteta
vode (aw) od 0,781 do 0,805, završnog pH 5,85 do 5,97, sadržaja vlage 32,62 do 35,98 % i sadržaja NaCl 5,96 do 6,26 %. Procjene za
parametre boje CIE L* i a* bile su od 40,04 do 42,64, odnosno 15,04 do 16,63.
Keywords
Drniški pršut; svinje; butovi; fizikalno–kemijska svojstva; 95% interval pouzdanosti
Hrčak ID:
104921
URI
https://hrcak.srce.hr/104921
Publication date:
29.4.2013.
Article data in other languages:
english
german
italian
Visits: 4.341
*