Preliminary communication

Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda

Danijel Karolyi orcid.org/0000-0003-0409-9071 ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Marija Đikić ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska

Abstract

Područje grada Drniša i šire okolice odavna su poznati po proizvodnji vrlo cijenjenog pršuta koji se konzumirao i na Austrijsko–Ugarskim dvorovima, a služen je i prilikom krunidbe britanske kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je sve do danas kada su njegova posebnost i kakvoća prepoznati kroz zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (OZP). Za proizvodnju Drniškog pršuta koristi se svježi but težih svinja, obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, suho soljen jadranskom soli. Slijedi prešanje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima drniškog podneblja. Za pretvorbu svježeg buta u pršut potrebno je minimalno 12 mjeseci od soljenja. U ovom radu date su intervalne procjene (95% interval pouzdanosti) prosječnih vrijednosti nekih osobina sirovine (tovljenika i butova) i finalnog proizvoda (zrelog pršuta), proizašle iz istraživanja u sklopu projekta dopune specifikacije Drniškog pršuta. Uz razinu pouzdanosti 0,95, procijenjeni su intervali za završnu masa tovljenika od 137,7 do 147,4 kg, klaoničku masu 109,2 - 117,9 kg, debljinu leđne slanine (iznad m.gluteus) 21,0 - 25,1 mm i slabinskog mišića (m. longissimus dorsi) 68,0 - 72,1 mm, pH2 vrijednosti
(m. semimembranosus) 5,72 - 5,84, masu neobrađenog buta 14,8 - 15,9 kg i masu obrađenog buta 11,4 - 12,2 kg. Ukupni kalo zrelog
pršuta procijenjen je unutar intervala 40,7 - 41,7 %, uz prosječne fizikalno–kemijske vrijednosti (m. semimembranosus) aktiviteta
vode (aw) od 0,781 do 0,805, završnog pH 5,85 do 5,97, sadržaja vlage 32,62 do 35,98 % i sadržaja NaCl 5,96 do 6,26 %. Procjene za
parametre boje CIE L* i a* bile su od 40,04 do 42,64, odnosno 15,04 do 16,63.

Keywords

Drniški pršut; svinje; butovi; fizikalno–kemijska svojstva; 95% interval pouzdanosti

Hrčak ID:

104921

URI

https://hrcak.srce.hr/104921

Publication date:

29.4.2013.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 3.409 *