Original scientific paper

Primarna proteoliza kozjeg bijelog sira u salamuri praćena SDS-PAGE sistemom visokog molariteta

Miroljub B. Barać orcid.org/0000-0002-6645-4537 ; Institute of Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11081 Belgrade, Serbia
Milenko Smiljanić
Mirjana B. Pešić
Sladjana P. Stanojević
Snežana T. Jovanović
Ognjen D. Maćej

Abstract

Cilj ovog rada bio je ispitati proces primarne proteolize bijelog sira u salamuri pripremljenog od sirovog kozjeg mlijeka i staviti u korelaciju s rezultatima dobivenim SDS-elektroforetskom metodom koja se bazira na primjeni Tris pufernog sistema visokog molariteta. Proteolitičke promjene bijelog sira u salamuri praćene su pomoću tri parametra: ukupnih proteina, u vodi topljivih proteina i stupnja proteolize, dok je promjena glavnih kazeinskih frakcija praćena elektroforezom u reducirajućim uvjetima. Zrenje sira uzrokuje pad sadržaja ukupnih proteina, dok sadržaj u vodi topljivih proteina i stupanj proteolize raste tijekom 40 dana zrenja. Obje kazeinske frakcije (αs- i β-kazein) podliježu procesu proteolize, ali u različitom stupnju. αs1-kazein se razgrađuje tijekom pripreme sira, dok se tijekom zrenja sira sadržaji αs2- i β-kazeina reduciraju za 38.90 % i 30.72 %. Ovakva promjena glavnih kazeinskih frakcija u jakoj je korelaciji sa stupnjem proteolize, sadržajem ukupnih proteina i sadržajem vlage, dok nije uočena korelacija između ovih parametara i u vodi topljivih proteina. Rezultati naših istraživanja jasno pokazuju da SDSelektroforetski sistem zasnovan na visoko molarnim Tris- puferima može biti vrlo korisna metoda za praćenje proteolitičkih promjena tijekom zrenja kozjeg bijelog sira u salamuri.

Keywords

proteoliza; SDS-PAGE; kozji sir

Hrčak ID:

106559

URI

https://hrcak.srce.hr/106559

Publication date:

22.8.2013.

Article data in other languages: english

Visits: 3.060 *