Skip to the main content

Food Technology and Biotechnology, Vol. 51 No. 3, 2013.

Original scientific paper

Fermentacija mlijeka obogaćenog mljevenom kominom grožđa s pomoću bakterije Lactobacillus acidophilus

Davide Frumento orcid id orcid.org/0000-0002-1548-5392 ; Department of Civil, Chemical and Environmental Engineering (DICCA), University of Genoa, via Opera Pia 15, IT-16145 Genoa, Italy
Ana Paula do Espirito Santo ; Department of Civil, Chemical and Environmental Engineering (DICCA), University of Genoa, via Opera Pia 15, IT-16145 Genoa, Italy
Bahar Aliakbarian ; Department of Civil, Chemical and Environmental Engineering (DICCA), University of Genoa, via Opera Pia 15, IT-16145 Genoa, Italy
Alessandro Alberto Casazza ; Department of Civil, Chemical and Environmental Engineering (DICCA), University of Genoa, via Opera Pia 15, IT-16145 Genoa, Italy
Michela Gallo ; Department of Civil, Chemical and Environmental Engineering (DICCA), University of Genoa, via Opera Pia 15, IT-16145 Genoa, Italy
Attilio Converti ; Department of Civil, Chemical and Environmental Engineering (DICCA), University of Genoa, via Opera Pia 15, IT-16145 Genoa, Italy
Patrizia Perego ; Department of Civil, Chemical and Environmental Engineering (DICCA), University of Genoa, via Opera Pia 15, IT-16145 Genoa, Italy

Full text: english pdf 242 Kb

page 370-375

downloads: 950

cite

Abstract

Neki nusproizvodi u proizvodnji vina sadržavaju hranjive i funkcionalne tvari, pa se mogu upotrijebiti za razvoj novih prehrambenih proizvoda s dodanom vrijednošću. Svrha je ovoga rada bila proizvesti mlijeko obogaćeno mljevenom kominom različitih sorata grožđa i fermentirano s pomoću bakterije Lactobacillus acidophilus, te odrediti utjecaj dodatka komine na kinetiku fermentacije, broj probiotičkih mikroorganizama, udjele fenolnih spojeva i šećera, te antioksidativnu aktivnost fermentiranog mlijeka. Vrijeme fermentacije obogaćenog mlijeka znatno se smanjilo (do 2,7 h), a broj bakterija tijekom skladištenja u hladnjaku povećao (do 4,13 %) u usporedbi s kontrolnim uzorkom. Fermentirano je mlijeko obogaćeno mljevenom kominom grožđa imalo veće udjele fenolnih spojeva i ukupnih šećera, te izraženiju antioksidativnu aktivnost. Najveći je značaj ovog istraživanja u tome što dokazuje da se nusproizvodi vinske industrije bogati fenolnim spojevima mogu upotrijebiti kao prirodni dodaci mlijeku fermentiranom s pomoću probiotika.

Keywords

fermentirano mlijeko; mljevena komina grožđa; Lactobacillus acidophilus; fenolni spojevi

Hrčak ID:

109141

URI

https://hrcak.srce.hr/109141

Publication date:

9.9.2013.

Article data in other languages: english

Visits: 1.707 *