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Anwendung der Zutaten auf Stärkebasis in der Fleischindustrie

Jurislav Babić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Drago Drago Šubarić, prof. ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Đurđica Ačkar ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Antun Jozinović; mag, ing. ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Berislav Miličević ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Biljana Pajin ; Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad
Damir Aličić ; Mješovita srednja škola Čelić, Čelić, Bosna i Hercegovina

Abstract

Stärke und Stärkederivate haben eine bedeutende Anwendung in der Nahrungsindustrie. Die Nativstärke hat bestimmte Begrenzungen
bei der Verwendung gebunden mit Retrogradation, Unbeständigkeit in saueren Verhältnissen, thermische Degradation, Viskositätänderung u.a. Es werden verschiedene Modifikationsverfahren (Esterifikation, Vernetzung-„umrežavanje“, Oxidation, Vorgelatisation u.a.) vorgenommen, um bestimmte spezifische funktionelle Stärkeeigenschaften zu verbessern und zu erreichen. Zutaten auf Stärkebasis haben eine breite Anwendung in der Fleischindustrie, wo sie pur oder mit anderen Zutaten (meistens mit Hydrokolloiden) verwendet werden, dies zwecks Wasserbindung, als Emulgatoren, als Ersatz für Fette, bei Entwicklung von neuen Produkten, sowie für Verbesserung der Nutzung, der Stabilität und der Textur von Fleischerzeugnissen. In dieser Arbeit sind die Stärkeeingenschaften, Stärkemodifikationen und Anwendung der Zutaten auf Stärkebasis in der Fleischindustrie dargestellt.

Keywords

Fleischerzeugnisse; Stärke; Modifizierte Stärke

Hrčak ID:

112118

URI

https://hrcak.srce.hr/112118

Publication date:

15.5.2013.

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