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Applicazione dei supplementi a base di amido nell’industria della carne
Jurislav Babić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Drago Drago Šubarić, prof.
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Đurđica Ačkar
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Antun Jozinović; mag, ing.
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Berislav Miličević
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek
Biljana Pajin
; Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad
Damir Aličić
; Mješovita srednja škola Čelić, Čelić, Bosna i Hercegovina
Abstract
L’amido e i suoi derivati hanno un’applicazione significativa nell’industria alimentare. L’amido nativo ha certe limitazioni nell’applicazione legate alla retrogradazione, instabilità in ambiente acido, degradazione termica, cambio della viscosità e altro. Per migliorare o raggiungere alcune proprietà funzionali e specifiche dell’amido si eseguono vari trattamenti di modificazione (esterificazione, reticolazione, ossidazione, pregelatinizzazione e altri). I supplementi a base di amido hanno un vasto uso nell’industria della carne in cui si usano singoli o con altri supplementi (per lo più con gli idrocolloidi) allo scopo di legare l’acqua, come emulgatori, in sostituzione dei grassi, nello sviluppo dei prodotti nuovi e per migliorare utilizzazione, stabilità e grana dei prodotti di carne.Nel presente lavoro sono rappresentate le caratteristiche dell’amido, la modificazione e l’uso dei supplementi a base di amido nell’industria della carne.
Keywords
prodotti di carne; amido; amidi modificati
Hrčak ID:
112118
URI
Publication date:
15.5.2013.
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