Other
Anteil vom Fett und Zusammensetzung von Fettsäuren im rohen geräucherten Schinken (Prosciutto) aus Istrien und Dalmatien
Nives Marušić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Sanja Vidaček
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Tibor Janči
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Tomislav Petrak
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Marinko Petrović
; Centar za kontrolu namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Jagićeva 31, Zagreb
Abstract
Das Ziel dieser Untersuchung war, den Anteil vom Fett und die Zusammensetzung von Fettsäuren in Prosciutto in Mustern von M.
biceps femoris in Prosciutto aus Istrien und Dalmatien zu analysieren. Analysiert wurde der Inhalt von gesättigten (SFA), monoungesättigten (MUFA) und polyungesätigten (PUFA) Fettsäuren. Der Fettanteil im Prosciutto aus Istrien war 7,45 - 21,12 %, im Prosciutto aus Dalmatien 9,49 – 21,29 %. Die Zusammensetzung von Fettsäuren im Prosciutto aus Istrien und aus Dalmatien zeigte keine Unterschiede: sie enthält 39 – 41 % SFA, 51 – 53 % MUFA und 8 % PUFA. Das Verhältnis von PUFA/SFA im Prosciutto aus Istrien und Dalmatien war 0,20 (Empfehlung PUFA/SFA > 0,4), das Verhältnis n6/n3 betrug 15-17. Das Verhältnis n6/n3 in Prosciutto, ist nach Empfehlung im allgemeinen nahe an der oberen genehmigten Grenze.
Keywords
roher geräucherter Schinken (Prosciutto) aus Istrien; roher geräucherter Schinken (Prosciutto) aus Dalmatien; Zusammensetzung von Fettsäuren; N6/n3
Hrčak ID:
112121
URI
Publication date:
15.8.2013.
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