Original scientific paper

Primjena ultrazvuka i visokih hidrostatskih tlakova na promjenu raspodjele veličine masnih globula i kemijski sastav kravljeg mlijeka

Tomislav Bosiljkov orcid.org/0000-0001-6665-4208 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb
Mladen Brnčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb
Sven Karlović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb
Branko Tripalo ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb
Damir Ježek ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb
Filip Dujmić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb
Denis Vadlja ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb

Abstract

Nove tehnologije, danas popularno nazvane netoplinske (primjena visokog hidrostatskog tlaka, pulsirajućih električnih polja, i ultrazvuka
visokog intenziteta) imaju svojstvo da tijekom obrade ne utječu na značajno povišenje temperature čime u većini ostaju nepromijenjena teksturna i senzorička svojstva uzoraka koji se obrađuju. Vrijeme obrade uzoraka traje od nekoliko sekundi do 30 minuta. Konvencionalne postupke homogenizacije mlijeka moguće je unaprijediti novim metodama obrade. Cilj rada je pokazati prednosti utjecaja ultrazvuka visokog intenziteta u diskontinuiranom (maksimalna nominalna snaga 100W) i kontinuiranom postavu (maksimalna nominalna snaga 1000W sa protočnom ćelijom)
kao i utjecaj visokog hidrostatskog tlaka (do 600 MPa) na raspodjelu veličine masnih globula. Budući da je homogenizacija mlijeka provedena pri optimalnim procesnim parametrima koji statistički značajno utječu na promjenu raspodjele veličine masnih globula mlijeka (stupanj homogenizacije), ispitan je i utjecaj ultrazvuka i visokog tlaka na promjenu kemijskog sastava kravljeg mlijeka. Optimalna raspodjela veličine globula masti u intervalu 0,3 – 6 μm dobiva se u oba postava. Smanjenje vrijednosti medijana postiže se primjenom tlakova od 200MPa. Kemijska analiza provedena ultrazvukom niskih intenziteta pokazala je da diskontinuirani postav ultrazvuka i visoki hidrostatski tlak nemaju statistički značajan utjecaj na promjenu kemijskog sastava mlijeka. Ultrazvučni kontinuirani postav ima utjecaja na promjenu sastava pepela (mineralnih tvari) pri nižim vrijednostima volumnih protoka.

Keywords

visoki hidrostatski tlak; ultrazvuk; kemijski sastav; kravlje mlijeko

Hrčak ID:

115922

URI

https://hrcak.srce.hr/115922

Publication date:

2.1.2014.

Article data in other languages: english

Visits: 2.136 *