Original scientific paper

Usporedba senzorskih svojstava, trajnosti i mikrobiološke ispravnosti industrijskih kobasica proizvedenih s pomoću autohtonih i komercijalnih starter kulturama

Jadranka Frece ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Dragan Kovačević ; Faculty of Food Technology, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Kuhačeva 20, HR-31 000 Osijek, Croatia
Snježana Kazazić ; Ruđer Bošković Institute, Bijenička 54, HR-10000 Zagreb, Croatia
Jasna Mrvčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Nada Vahčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Damir Ježek ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Mirjana Hruškar ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Ivona Babić ; Ministry of Agriculture, Fisheries and Rural Development, Ulica grada Vukovara 78, HR-10000 Zagreb, Croatia
Ksenija Markov ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia

Abstract

Svrha je ovoga rada bila primijeniti izolirane i okarakterizirane autohtone funkcionalne starter kulture iz tradicionalnih hrvatskih kobasica, te procijeniti njihov potencijal u industrijskoj proizvodnji pet vrsta kobasica (Čajna kobasica, Zimska kobasica, Bečka kobasica, Srijemska kobasica i Slavonski kulen). Okarakterizirane autohtone funkcionalne starter kulture (vrsta Lactobacillus i Staphylococcus) upotrijebljene su za industrijsku proizvodnju kobasica, koje je ocijenio panel stručnjaka. U istraživanju je praćeno
preživljavanje autohtonih bakterijskih vrsta Lactobacillus i Staphylococcus i njihov utjecaj na mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva gotovih proizvoda. Dobiveni su rezultati pokazali da su autohtone starter kulture preživjele industrijski proces, pa se mogu upotrijebiti za proizvodnju kobasica u kontroliranim uvjetima. U usporedbi s kobasicama proizvedenim s pomoću komercijalnih starter kultura, autohtone su starter kulture pridonijele organoleptičkim svojstvima, mikrobiološkoj ispravnosti i produljenju trajnosti gotovog proizvoda.

Keywords

autohtone starter kulture; proizvodnja kobasica; senzorska svojstva; bakterije mliječne kiseline; stafilokoki

Hrčak ID:

126177

URI

https://hrcak.srce.hr/126177

Publication date:

15.9.2014.

Article data in other languages: english

Visits: 2.863 *