Preliminary communication

https://doi.org/10.17113/ftb.52.04.14.3794

Mogućnost primjene bakterije Lactococcus lactis ssp. lactis kao funkcionalne starter kulture

Jadranka Frece ; Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Jelena Cvrtila ; Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Ivana Topić ; Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Frane Delaš ; Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Ksenija Markov ; Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia

Abstract

Svrha je ovoga istraživanja bila identificirati i okarakterizirati potencijalne autohtone funkcionalne starter kulture izolirane iz domaće kobasice proizvedene od konjskog mesa. Dominantnu su mikrofloru u uzorcima kobasica činile bakterije mliječne kiseline (BMK), a zatim mikrokoki. Od bakterija mliječne kiseline prevladavale su vrste Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactobacillus plantarum. Vrsta Lactococcus lactis ssp. lactis nije uobičajena u fermentiranim kobasicama, pa smo ju okarakterizirali kao potencijalnu funkcionalnu starter kulturu. Vrsta Lactococcus lactis ssp. lactis proizvela je značajnu količinu mliječne kiseline, a uspješno je rasla pri 12, 18 i 22 ºC, te u prisutnosti 5 % NaCl. Također je dobro podnijela liofilizaciju i simulirane uvjete želučanog soka i soka tankog crijeva. Osim toga, uspješno je suzbila rast patogena i pokazala je dobra adhezijska svojstva in vitro.

Keywords

kobasice od konjskog mesa; adhezija in vitro; prirodna mikroflora; tehnološka i funkcionalna karakterizacija

Hrčak ID:

130942

URI

https://hrcak.srce.hr/130942

Publication date:

15.12.2014.

Article data in other languages: english

Visits: 2.342 *