Other

Utjecaj tehnoloških operacija na smanjenje koncentracije okratoksina A tijekom proizvodnje Slavonskog kulena

Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
doc. Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, Zagreb
Jadranka Frece ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb

Abstract

U ovom radu istražen je utjecaj pojedinih tehnoloških operacija (dimljenja, sušenja, fermentacije i zrenja) na smanjenje koncentracije okratoksina A (OTA) u uzorcima Slavonskog kulena čiji je nadjev prethodno kontaminiran s OTA (75 μg kg-1). Uzorci sirovog kulena pripremljeni su prema tradicionalnoj recepturi i podijeljeni u dvije skupine (referentni i kontaminirani s OTA). Sirovinama (mesu, slanini, soli i začinima) te uzorcima kulena u svim proizvodnim fazama (nakon pripreme nadjeva, dimljenja, fermentacije, sušenja i zrenja) primjenom standardnih i internih analitičkih metoda određena su fizikalno-kemijska svojstva, vaganjem gubitak na masi (kalo) te
koncentracija OTA primjenom HPLC-FD metode. Koncentracija OTA u sirovom nadjevu (1,02 μg kg-1) posljedica je kontaminiranosti mesa, začinske paprike i češnjaka te se je tijekom proizvodnog procesa, kao i koncentracija OTA u uzorcima koji su kontaminirani, kontinuirano linearno povećavala do vrijednosti 2,41 μg kg-1, odnosno do 175,82 μg kg-1. Rezultat je to proizvodnog kala, odnosno
smanjenja masenog udjela vode u uzorcima. Ukoliko se promjene koncentracije OTA izraze na suhu tvar može se zaključiti da niti pojedine tehnološke operacije, niti vrijeme njihovog trajanja, niti povećanje koncentracije dodanih tvari usljed dehidratacije (soli i začina), ne utječu na promjenu/smanjenje koncentracije OTA u obje skupine uzoraka kulena.

Keywords

smanjenje koncentracije OTA; Slavonski kulen; tehnološke operacije

Hrčak ID:

132383

URI

https://hrcak.srce.hr/132383

Publication date:

1.5.2014.

Article data in other languages: spanish english italian german

Visits: 3.063 *