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Influenza delle operazioni tecnologiche sulla riduzione della concentrazione di ocratossina A durante la produzione del kulen di Slavonia
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Krešimir Mastanjević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
doc. Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, Zagreb
Jadranka Frece
; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Abstract
In questo lavoro si esamina l'influenza di singole operazioni tecnologiche (affumicatura, essicazione, fermentazione e maturazione) sulla riduzione della concentrazione di ocratossina A (OTA) nei campioni di kulen di Slavonia il cui impasto sia stato in precedenza contaminato con OTA (75 μg kg-1). I campioni di kulen crudo sono preparati secondo una ricetta tradizionale e suddivisi in due gruppi (kulen di riferimento e kulen contaminati con OTA). Le proprietà chimico – fisiche delle materie prime (carne, lardo, sale e spezie) e dei campioni di kulen in ogni fase della produzione (dopo la preparazione dell'impasto, l'affumicatira, la fermentazione, l'essicazione e la maturazione) si determinano con l'applicazione di metodi standard e analitici interni. La perdita di massa (calo) si determina mediante la pesatura, mentre la concentrazione di OTA si stabilisce tramite il metodo HPLC-FD. La concentrazione di OTA nell’impasto crudo (1,02 μg kg-1) è conseguenza della contaminazione della carne, della paprika di condimento e dell'aglio. Nel corso del processo produttivo (ciò vale anche per la concentrazione di OTA nei campioni contaminati) tale concentrazione ha continuato a crescere in modo lineare sino a raggiungere il valore di 2,41 μg kg-1 (175,82 μg kg-1 per i campioni). Ciò è dovuto alla perdita di massa, ossia alla riduzione della percentuale d'acqua nei campioni. Se la modificazione dei valori di concentrazione di OTA dovesse riflettersi sulla materia secca, si potrebbe concludere che né le singole operazioni tecnologiche, né la loro durata, né l’aumento della concentrazione di sostanze aggiunte a causa della disidratazione (sale e spezie) possono influenzare la modificazione / la riduzione di concentrazione di OTA in ambedue i gruppi di campioni di kulen.
Keywords
riduzione della concentrazione di OTA; kulen di Slavonia; operazioni tecnologiche
Hrčak ID:
132383
URI
Publication date:
1.5.2014.
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