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Isolierung von Listeria in der Fleischverarbeitungsindustrie

Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Ivan Šakić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Jadranka Frece ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb.
Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb

Abstract

In dieser Arbeit wurde der Einfluss der Zugabe von verschiedenen Zuckerarten (Glucose, Saccharose, Laktose, Maltodextrin) auf Fermentationsprozess bzw. Eigenschaften von „Kulenova seka“, hergestellt nacht tradiotioneller Art, untersucht. Den Mustern von Fleisch und Speck und der Füllung in den Mustern von „Kulenova seka“ wurden während des Herstellungsprozesses physikalisch-chemische Eigenschaften, Farbe und Textur und Massenverlust (Kalo) bestimmt. Zu Zwecken der Kontrolle von Intensität und Zeit der Fermentationsdauer wurden kontinuierlich pH Werte gemessen. Der Fermentationsprozess von „Kulenova seka“ begann unmittelbar nach Zubereitung der Füllung und dauerte ungefähr 3 Wochen (Muster mit Zugabe von 0,8 % Maltodextrin), bzw. etwa 4 Wochen (Referentmuster und Muster mit Zugabe von 0,8 % Laktose, Saccharose und Glucose), wobei der pH Wert von am Anfang 5,5 – 5,7 kontinuierlich senkte bis 5,0 in Mustern mit Maltodextrin, bzw. bis 5,3 – 5,4 in den restilichen Mustern. Statistisch bedeutend größere Unterschiede (p<0,05) unter den Mustern von „Kulenova seka“ mit Zugabe von verschiedenen Zuckersorten zeigten gemessene Farbenwerte und Herstellungskalo. Die bekommenen Resultate zeigten, dass Meltodextrin in Bezug auf Glucose, Saccharose und Laktose, auf die Wirksamkeit bzw. auf Schnelligkeit, Intensität und Dauer des Fermentationsprozesses den größten Einfluss hat, was sich sowohl durch die Senkung der pH Werte als auch durch den größten Massenverlust (Kalo) und den Dehydrationsprozess (Trocknen) zeigte.

Keywords

Einfluss der Zugabe von verschiedenen Zuckerarten auf den Fermentationsprozess der kroatischen Dauerwurst „Kulenova seka“

Hrčak ID:

132389

URI

https://hrcak.srce.hr/132389

Publication date:

1.7.2014.

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