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La isolación de listeria en la industria del procesamiento de car
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Ivan Šakić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Jadranka Frece
; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb.
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb
Abstract
En este trabajo fue estudiada la influencia de la añadidura de diferentes tipos de azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa, maltodextrina) sobre el proceso de fermentación, o sea sobre las características de la salchicha kulenova seka („hermana de kulen“) producida de manera tradicional. Fueron establecidas las calidades físico-químicas, el color y textura y pérdida de masa (merma) para las muestras de la carne, tocino, relleno y para las muestras de la salchicha kulenova seka y fue hecha la medición continuada de los valores pH, con el fin de controlar la intensidad y el tiempo de la duración del proceso de la fermentación. El proceso de la fermentación de la salchicha kulenova seka empezó inmediatamente después de la preparación del relleno y duró aproximadamente 3 semanas (las muestras con la añadidura de 0,8% de maltodextrina) es decir 4 semanas (las muestras de referencia y las muestras con la añadidura de 0,8% de lactosa, sacarosa y glucosa), con lo cual el valor pH fue bajando continuadamente desde los 5,5 - 5,7 iniciales hasta los 5,0 en las muestras con maltodextrina, o sea hasta los valores 5,3 – 5,4 en las demás muestras. Las diferencias estadísticamente significantes (p< 0,05) entre las muestras de la salchicha kulenova seka con la añadidura de varios azúcares fueron mostradas por las valores medidas de color y la merma de producción. Los resultados obtenidos mostraron que maltodextrina, con respecto a la glucosa, sacarosa y lactosa, tiene el mayor efecto sobre la eficacia, la marcha, intensidad y duración del proceso de fermentación, lo que se manifestó en la más rápida reducción y las más bajas calidades de valores pH, tanto como en la más grande pérdida de masa (merma) y la intensidad de la deshidración (secado).
Keywords
salchicha kulenova seka („hermana de kulen“); fermentación; azúcares; calidades físico-químicas y sensoriales
Hrčak ID:
132389
URI
Publication date:
1.7.2014.
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