Review article

Mogućnosti primjene ultrazvuka visoke snage u mesnoj industriji

izv. prof. Anet Jambrak Režek ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb
prof. Zoran Herceg orcid.org/0000-0003-3967-6676
doc. Jozo Grbavac ; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru, Biskupa Ćule bb, Mostar, BIH

Abstract

Konzerviranje hrane povišenom temperaturom kroz kratko vrijeme još je uvijek najčešći oblik procesa konzerviranja hrane. Procesne
varijable izvedene su iz empirijskog istraživanja učinaka temperature i vremena izlaganja na kinetiku mikrobnog preživljavanja, a sa
malo pažnje posvećene kvaliteti hrane povezane s toplinskim učincima na sastav hrane i strukturu. Mogućnosti primjene ultrazvuka
visoke snage u procesiranju mesa nalazimo u slijedećim operacijama: ekstrakcija (ultrazvuk pomaže proces ekstrakcije narušavajući miofibrile mesa, koji otpuštaju ljepljiv sadržaj povezujući meso i dovodi do veće snage reformiranog proizvoda); emulgiranje i homogenizacija (uključuje miješanje komadića mesa sa vodenom tekućinom koja sadrži sol), salamurenja (ubrzavanje procesa), smrzavanja (ubrzava se proces nukleacije i rasta kristala leda; stvaranje većeg broja malih kristala), sušenja (pred tretman ultrazvukom prije procesa sušenja, posljedično skraćuje vrijeme sušenja), promjene teksture te najvažnija primjena u konzerviranju gotovog proizvoda. Primjena ultrazvuka visoke snage u mnogo primjera pokazala se kao vrlo dobra metoda u postizanju željenog učinka.

Keywords

procesiranje mesa; ultrazvuk visoke snage; konzerviranje

Hrčak ID:

132394

URI

https://hrcak.srce.hr/132394

Publication date:

1.7.2014.

Article data in other languages: spanish english german

Visits: 2.446 *