Review article
Möglichkeiten der Anwendung des Ultraschalls von hoher Intensität in der Fleischindustrie
izv. prof. Anet Jambrak Režek
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb
prof. Zoran Herceg
orcid.org/0000-0003-3967-6676
doc. Jozo Grbavac
; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru, Biskupa Ćule bb, Mostar, BIH
Abstract
Nahrungskonservierung mittels höherer Temperatur durch eine kurze Zeit ist immer noch die üblichste Art des Nahrungskonservierungsprozesses. In meisten Fällen sind Prozessvariablen und Kontrollen aus den empirischen Untersuchungen der Temperaturwirkung und der Zeit der Aussetzung auf die Kinetik des mikrobischen Überlebens gezogen worden, mit wenig Aufmerksamkeit auf die Nahrungsqualität, die mit Thermaleffekten auf die Nahrungszusammensetzung und Nahrungsstruktur verbunden ist. Der Qualitätsverlust ist
mit der Deformation der Pflanz- und Tierstrukturen, mit der Modifikation der Makromolekülen und Entstehung von neuen Substanzen aus den durch den Gas katalisierten Reaktionen, verbunden. Der Ultraschall, als eine neue Methode des nicht-thermalen Behandelns der Ernährungsstoffe, gibt neue Möglichkeiten der Senkung von diesen Wirkungen. Hohe Temperaturen, denen mikrobische Zellen ausgesetzt sind, werden nicht nur ein bestimmtes Ziel beeinflussen, weil die Wärmeenergie in der Zelle ein integraler Teil des gesamten komplexen Systems ist. Die Wärmeenergie hat Einfluss auf eine große Zahl der Zellenkomponenten, einschließlich Strukturen, Moleküle und Reaktionen in der Zelle. Diese Ziele sichern die Möglichkeit des Ultraschalleinsatzes, damit bei konservierungssystemen die Fähigkeit der Zellenbeschädigung benutzt wird – die Vernichtung von Mikroorganismen. Der Ultraschall von hoher Intensität kann mit dem Ziel der Inaktivierung von Enzymen benutzt werden, oder im anderen Falle mit dem Ziel der Aktivierung des einzelnen Prozesses, der einigen Enzymen katalisiert ist, in Abhängigkeit von der erhaltenen Frequention, der Intensität und der Dauer der Behandlung mit dem Ultraschall. Die Möglichkeit der Anwendung von Ultraschall findet man in folgenden Operationen: Extraktion, schließt die Mischung von Fleischstücken mit Wasserflüssigkeit, die Salz enthält, ein. Der Ultraschall hilft beim Extraktionsprozess durch das Stören der Fleischmiofibrille, die bei Fleischverbindung ein klebendes Stoff auslösen und zu einer höheren Kraft des refomierten Erzeugnisses führen. Die Anwendung des Ultraschalls von hoher Intensität findet man auch bei Homogenisierung, Pöckeln, Einfrieren und vorhin angeführten Konservierung vor.
Keywords
Fleischkonservierungsprozess; Ultraschall von hoher Intensität; Konservierung
Hrčak ID:
132394
URI
Publication date:
1.7.2014.
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