Review article
Las posibilidades de aplicación del ultrasonido de alta potencia en la industria cárnica
izv. prof. Anet Jambrak Režek
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb
prof. Zoran Herceg
orcid.org/0000-0003-3967-6676
doc. Jozo Grbavac
; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru, Biskupa Ćule bb, Mostar, BIH
Abstract
La conservación de la comida mediante la temperatura aumentada en un corto período de tiempo todavía es el modelo más usado de
la conservación. En la mayoría de los casos, las variables del proceso y los controles fueron hechos a base de la investigación empírica sobre los efectos de la temperatura y del tiempo de exposición en la cinética de supervivencia microbiana, con la atención puesta en la calidad de la comida en relación con los efectos termales sobre la composición y la estructura de la comida. La pérdida de la calidad está relacionada con las deformaciones de las estructuras vegetales y animales, la modificación de las macromoléculas y la creación de nuevas sustancias durante las reacciones catalizadas por el calor. El ultrasonido es un método nuevo del tratamiento sin calor de los productos alimenticios, que proporciona la disminución de los efectos sobredichos. Las altas temperaturas a las que están expuestas las células microbianas no tendrán efecto solamente sobre un objetivo específico porque la energía térmica de la célula es una parte integral de un sistema complejo. La energía térmica actua sobre un vasto número de componentes celulares, incluidas las estructuras, moléculas y reacciones dentro de la célula. Estos objetivos dejan lugar para el uso del ultrasonido combinado con la posibilidad de laceración celular como el método de conservación de la comida – con el fin de destruir los microorganismos. El ultrasonido de alta potencia puede ser usado para inactivar los enzimas o, en otro caso, en la activación de procesos específicos catalizados por algunos enzimas dependientes de la frecuencia aplicada, la potencia y duración del tratamiento por el ultrasonido. Las posibilidades de aplicación del untrasonido de alta potencia son siguientes: extracción, incluida la mezcla de la carne con el agua conteniendo la sal. El ultrasonido ayuda en el proceso de la extracción debilitando las miofibrillas, que sueltan el contenido pegajoso que enlaza la carne y da más solidez al producto reformado. El ultrasonido de alta potencia se usa también en la homogenización, salmuera, congelación y la conservación antedicha.
Keywords
procesamiento de carne; ultrasonido de alta potencia; conservación
Hrčak ID:
132394
URI
Publication date:
1.7.2014.
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