Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.53.01.15.3754
Inhibicija rasta bakterije Listeria u filetu lososa i kontrola zrenja fermentiranog proizvoda kimchi s pomoću bakterije Pediococcus pentosaceus T1
Seongho Jang
; Our Home Co. Ltd, Seongnam, South Korea
Dongyun Lee
; Our Home Co. Ltd, Seongnam, South Korea
Il Sang Jang
; Our Home Co. Ltd, Seongnam, South Korea
Hyeon-Son Choi
; Department of Food Science and Technology, Seoul Women’s University, Seoul, South Korea
Hyung Joo Suh
; Department of Food and Nutrition, Korea University, Seoul, South Korea
Abstract
Svrha je ovoga rada bila ocijeniti antilisterijski učinak bakterije Pediococcus pentosaceus T1, izolirane iz fermentiranog proizvoda kimchi, te utvrditi njezin utjecaj na produljenje roka valjanosti fileta lososa i proizvoda kimchi. Kultura je bakterije P. pentosaceus T1 uspješno, ovisno o dozi, inhibirala rast bakterije Listeria monocytogenes u podlozi koja je sadržavala losos. Imala je veći antilisterijski učinak od antibakterijskog peptida nizina, što potvrđuje i manja minimalna inhibicijska koncentracija (20 mg/mL) od one nizina (više od 20 mg/mL). Također je uspješno inhibirala rast bakterije L. monocytogenes u filetu lososa. Kultura je P. pentosaceus T1 u dozi od 6 g na 100 mL imala jači inhibicijski učinak od natrijevog hipolkorita u koncentraciji od 0,2 mg/mL, koji se primjenjuje kao dezinficijens u preradi hrane. Tretiranje s kulturom P. pentosaceus T1 zaustavilo je promjenu kiselosti i pH-vrijednosti tijekom zrenja fermentiranog proizvoda kimchi. Zbog inhibicijskog učinka kulture na bakterije mliječno-kiselog vrenja iz proizvoda kimchi, uključujući Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus sakei, smanjio se stupanj zrenja proizvoda. Osim toga, senzorskim je ispitivanjem potvrđeno poboljšanje prihvatljivosti tretiranog proizvoda, s boljim ocjenama kiselosti, teksture, te s manje nepoželjnih okusa, a boljeg osjeta u ustima u usporedbi s netretiranim proizvodom. Rezultati istraživanja pokazuju da se bakterija P. pentosaceus T1 izolirana iz fermentiranog proizvoda kimchi može upotrijebiti za suzbijanje bakterije L. monocytogenes u ribljim proizvodima, te kao starter kultura za kontrolu vrenja proizvoda kimchi.
Keywords
Pediococcus pentosaceus T1; fermentirani proizvod kimchi; filet lososa; antilisterijska aktivnost; antibakterijska aktivnost
Hrčak ID:
136921
URI
Publication date:
30.3.2015.
Visits: 1.876 *