Review article

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0201

Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na fermentaciju mlijeka bifidobakterijama

Anamarija Ljubić ; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, Biskupa Čule bb, Mostar, Bosna i Hercegovina
Anita Jurić ; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, Biskupa Čule bb, Mostar, Bosna i Hercegovina
Katarina Lisak Jakopović orcid.org/0000-0002-8465-5551 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska

Abstract

Tretiranje hrane ultrazvukom je relativno novi način procesiranja hrane, a razvijen je u posljednja dva desetljeća. Koristi se, između ostalog, prilikom fermentacije mlijeka, za smanjenje broja štetnih mikroorganizama, ali i za stimulaciju rasta probiotičkih bakterija u mlijeku, a naročito bifidobakterija. Najčešće korištene probiotičke kulture pri proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda jesu upravo bifidobakterije. Glavni problem njihove upotrebe je što mlijeko nije prirodna sredina za njihov rast i preživljavanje stoga je njihovo korištenje u fermentaciji mlijeka ograničeno. Pokazalo se da primjena ultrazvuka visokog intenziteta može skratiti trajanje fermentacije kod mlijeka fermentiranog s B. infantis, B. brevi i B. animalis subsp. lactis. Isto tako, pokazalo se da je mehanizam stimulacije rasta bifidobakterija ultrazvučnim tretiranjem povezan s kinetikom ugljikohidrata i organskih kiselina tijekom fermentacije. Cilj ovoga rada je prikazati kako upotrebom ultrazvuka visokog intenziteta dolazi do stimulacije
rasta bifidobakterija u mlijeku, a samim time do ubrzanja procesa fermentacije.

Keywords

fermentacija mlijeka; ultrazvuk; probiotičke bakterije; bifidobakterije

Hrčak ID:

137809

URI

https://hrcak.srce.hr/137809

Publication date:

16.4.2015.

Article data in other languages: english

Visits: 2.619 *