Review article
Los factores de riesgo que ocurren con la consumación de pescado crudo y moluscos
Tajana Bergman, dr. med.vet.
; Veterinarska stanica Daruvar d.o.o., Petra Preradovića 102 , 43500 Daruvar
Željka Cvrtila Fleck
; Sveučilište u Zagrebu, Veterianrski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Zagreb, Heinzelova 55
Bela Njari
; Sveučilište u Zagrebu, Veterianrski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Zagreb, Heinzelova 55
Lidija Kozačinski
; Sveučilište u Zagrebu, Veterianrski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Zagreb, Heinzelova 55
Abstract
En este trabajo fueron mostrados los riesgos biológicos y químicos que ponen en peligro la salud de los humanos luego de consumar el pescado, los crustáceos, los moluscos y sus productos crudos, marinados o sin suficiente tratamiento térmico. Viruses, bacterias y sus toxinas son factores de riesgo o sea factores de contaminación de los productos de pescado y moluscos y como tales tienen una influencia negativa en la cadena trófica de los humanos, representan un potencial zoonótico y causan enfermedades transmitidas por la consumación de productos marinos. Se destacan como agentes causales los viruses (Norovirus y VHA), las bacterias (géneros de Escherichia, Salmonela, Klebisiella, Edwardsiella, Yersinia,
Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Providencia, Shigella), los parásitos, los agentes causales de zoonosis (Opisthorchis felineus, Heterophyes heterophyes, Metagonimus yokogawai, Diphylobothrium latum, Anisakis spp.) y los biotoxinas que causan intoxicación de humanos en correlación con la consumación de los moluscos. En cuanto a los riesgos químicos, fueron determinadas las concentraciones máximas permisibles de metales pesados en los alimentos para proteger la salud de los consumidores. Como relevantes destacamos arsénico, mercurio, cadmio y plomo que provienen de fuentes antropogénicas en el medio marino, por ejemplo como los desechos industriales y los residuos agrícolas.
Keywords
contaminación microbiológicas; toxina; metales pesados; pescado crudo y moluscos
Hrčak ID:
138212
URI
Publication date:
15.1.2015.
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