Original scientific paper
Untersuchung der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der Wurst Vlašićka kobasica während der Lagerung
Sabina Operta
orcid.org/0000-0001-5197-7290
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Nerma Leko
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasmina Tahmaz
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Mersiha Alkić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Abstract
Ziel dieser Arbeit war es, den Einfluss der Lagerung in Dauer von 60 Tagen auf die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der Wurst Vlašićka kobasica zu untersuchen. Die Wurstproben wurden im Kühlschrank bei einer Temperatur bis zu 4°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit bis zu 75% aufbewahrt. Die Auswertungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften wurden am 1., 15., 30., 45. und 60. Tag und der sensorischen Eigenschaften
am 1., 30. und 60. Tag der Lagerung vorgenommen. Die Varianzanalyse hat gezeigt, dass der Lagerungszeitraum bis zu 60 Tagen einen bedeutenden Einfluss (p<0,05) auf alle Haltbarkeitsparameter hat, mit Ausnahme des Durchmessers und des Gewichts der Wurst. Die bedeutendsten Veränderungen
während der Lagerung beziehen sich auf den Rückgang des pH Werts, den Anstieg des Gewichtsverlust und den Rückgang des Wasseranteils. Während der Lagerung ist es zur Trocknung der Würste gekommen, was zum Verlust des Wassergehalts und zur Konzentrierung der Trockensubstanz geführt hat, so dass der Anteil von Fetten, Asche, Bindegewebe und NaCl erheblich angestiegen ist (p<0,05), während sich der Anteil von Restnitriten bedeutend reduziert hat (p<0,05). Während der Lagerung in Dauer von 60 Tagen blieb die Wurst Vlašićka kobasica stabil in Anbetracht des pH-Werts (4,65) und Aw-Werts (0,868) sowie des Salzgehalts (3,71). Im Hinblick auf den Wassergehalt (>40%), die Gesamtproteine (>16%) und Proteine des Bindegewebes (<20%) erfüllte
die Wurst die in der Verordnung festgelegten Anforderungen. Ein Nachteil der untersuchten Wurst ist ihr hoher Fettgehalt (40%). Die sensorische Qualität der Wurst Vlašićka kobasica verschlechterte sich im Verlaufe der 60 Tage, war aber am Ende des Lagerungszeitraums ausgeglichen und akzeptabel.
Keywords
fermentierte Wurst; physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften; Lagerung
Hrčak ID:
141127
URI
Publication date:
1.5.2015.
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