Original scientific paper
Esame delle proprietà fisico-chimiche e sensoriali delle salsicce “Vlašićke” durante la conservazione
Sabina Operta
orcid.org/0000-0001-5197-7290
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Nerma Leko
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasmina Tahmaz
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Mersiha Alkić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Abstract
Scopo di questo lavoro è esaminare l’incidenza del periodo di conservazione di 60 giorni sulle proprietà fisico-chimiche e sensoriali delle salsicce “Vlašićke”. I campioni di salsiccia esaminati sono stati conservati in cella frigorifera a una temperatura massima di 4 °C e in condizioni di umidità relativa massima del 75%. Le analisi delle proprietà fisico-chimiche sono state eseguite il 1°, il 15°, il 30°, il 45° e il 60° giorno di conservazione, mentre l’analisi sulle proprietà sensoriali è stata eseguita il 1°, il 30° e il 60° giorno di conservazione. L’analisi delle varianze ha dimostrato che il periodo di conservazione di 60 giorni ha inciso significativamente (p<0,05) su tutti gli indicatori di sostenibilità, tranne che sul diametro e sulla massa della salsiccia “Vlašićka”. Le variazioni più significative durante la conservazione si sono avute in ordine all’abbassamento del valore di pH, all’aumento della perdita di massa (calo) e alla riduzione del contenuto di acqua. Durante la conservazione
s’è verificato un prosciugamento della salsiccia, il che ha determinato la perdita d’acqua e la concentrazione delle sostanze secche, con
un sensibile aumento (p<0,05) del contenuto di grassi, cenere, tessuto connettivo e NaCl, ed una sensibile riduzione (p<0,05) del contenuto dei nitriti residui. Durante i 60 giorni di conservazione, la salsiccia “Vlašićka” è rimasta stabile sotto l’aspetto del pH (4,65) e dell’Aw (0,868). Per quanto riguarda il contenuto d’acqua (>40%), di proteine totali (>16%) e di proteine del tessuto connettivo (<20%), la salsiccia “Vlašićka” ha soddisfatto i parametri previsti dal Regolamento. Il punto debole della salsiccia campione è l’eccessiva quantità di grassi (40%). La qualità sensoriale della salsiccia “Vlašićka” è andata peggiorando nel corso dei 60 giorni di conservazione; tuttavia, al termine di questo periodo, è
diventata uniforme e accettabile.
Keywords
salsiccia fermentata; proprietà fisico-chimiche e sensoriali; conservazione
Hrčak ID:
141127
URI
Publication date:
1.5.2015.
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