Original scientific paper
Examinación de las características físico-químicas y sensoriales de la salchicha de vlašić mientras el mantenimiento de las salchichas
Sabina Operta
orcid.org/0000-0001-5197-7290
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Nerma Leko
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasmina Tahmaz
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Mersiha Alkić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Abstract
El objetivo de este estudio fue examinar la influencia del período del mantenimiento de 60 días sobre las características físico-químicas y sensoriales de la salchicha de Vlašić. Las muestras de la salchicha fueron mantenidas en la nevera a la temperatura de 4°C y a la humedad relativa del aire hasta 75%. Los análisis de las características físico-químicas fueron hechos el día 1, 15, 30, 45 y 60, y los análisis de las características sensoriales fueron hechos
el día 1, 30 y 60 del mantenimiento. El análisis de la varianza mostró que el período del mantenimiento de 60 días tuvo una inf luencia significante (p<0,05) sobre todos los parámetros de sostenibilidad, salvo sobre el diámetro y la masa de la salchicha de Vlašić. Los cambios más pronunciados que ocurrieron mientras el mantenimiento se mostraron en el decrecimiento de los valores del pH, en el aumento de la merma y aminoramiento del
contenido del agua. Durante el mantenimiento las salchichas fueron desecadas, lo que resultó en la pérdida del agua y la concentración de la materia seca, con lo que aumentó significativamente el contenido de grasas (p<0,05), de cenizas, de tejido conjuntivo y el NaCl y bajó significativamente el contendido de nitritos residuales. Mientras los 60 días del mantenimiento la salchicha de Vlašić quedó estable desde el punto de vista de los valores del pH (4,65), Aw (0,868) y la salinidad (3,71). La salchicha de Vlašić cumplió con las condiciones de la Directiva según el contenido del agua (>40%),
de las proteínas en total (>16%) y de las proteínas del tejido conjuntivo (<20%). La desventaja de esta salchicha es el extremadamente alto contenido de grasas (40%). La calidad sensorial de la salchicha de Vlašić empeoró durante 60 días, pero al final del período fue quilibrada y aceptable.
Keywords
salchicha fermentada; características físico-químicas y sensoriales; el mantenimiento
Hrčak ID:
141127
URI
Publication date:
1.5.2015.
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