Other

Određivanje hlapivih komponenata arome kulena

Nives Marušić Radovčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ana Brekalo, dipl.ing. ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Tibor Janči ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Sanja Vidaček ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Prof. Goran Kušec ; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta Josipa Juraja Strossmayera, Kralja Petra Svačića 1d, 31 000 Osijek

Abstract

Kulen je tradicionalni mesni proizvod s područja istočne Hrvatske koji se ubraja u fermentirane trajne kobasice. Tijekom procesiranja fermentiranih proizvoda odvijaju se brojne enzimske i neenzimske reakcije koje dovode do povećanja koncentracije hlapivih komponenata arome. Te komponente su odgovorne za specifične okusne i mirisne osobine ovog proizvoda koje su najzaslužnije za percepciju kvalitete kod potrošača. Za ekstrakciju tih spojeva iz uzoraka korištena je mikroekstrakcija na čvrstoj fazi iz para iznad otopine. Plinsko-kromatografsko-masenom spektometrijskom analizom uzoraka identificirana su 104 hlapiva spoja arome. Identificirani spojevi su pripadali sljedećim kemijskim grupama: terpenima, aldehidima, organosumpornim spojevima, ketonima, aromatskim ugljikovodicima, kiselinama, esterima i laktonima, furanima, benzofuranima i pirazinima, alkoholima, terpenima i alkanima i alkenima. Fenoli, aldehidi, ketoni i organosumporni
spojevi su najzastupljeniji spojevi u kulenu.

Keywords

kulen; plinska kromatografija – masena spektrometrija (GC-MS); aroma; hlapive komponente

Hrčak ID:

149286

URI

https://hrcak.srce.hr/149286

Publication date:

1.6.2015.

Article data in other languages: english german italian spanish

Visits: 2.076 *