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Bestimmung von flüchtigen Aromaverbindungen im Kulen

Nives Marušić Radovčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ana Brekalo, dipl.ing. ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Tibor Janči ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Sanja Vidaček ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Prof. Goran Kušec ; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta Josipa Juraja Strossmayera, Kralja Petra Svačića 1d, 31 000 Osijek

Abstract

Kulen ist ein traditionelles Fleischprodukt aus Ostkroatien, das zu den fermentierten Dauerwürsten zählt. Während der Verarbeitung von
fermentierten Produkten kommt es zu zahlreichen enzymatischen und nichtenzymatischen Reaktionen, die zu einer Steigerung der Konzentration von flüchtigen Aromakomponenten führen. Diese Komponenten sind für die spezifischen Geschmacks- und Geruchseigenschaften dieses Produkts zuständig, die für die Wahrnehmung der Qualität bei den Verbrauchern am relevantesten sind. Für die Extraktion dieser Verbindungen aus den Proben wurde die Festphasen-Mikroextraktion aus den Lösungsmitteldämpfen eingesetzt. Anhand der Gas-Flüssigkeits-Chromatographie und Massenspektrometrie wurden 104 flüchtige Aromaverbindungen identifiziert. Die identifizierten Verbindungen konnten folgenden chemischen Gruppen zugeordnet werden: Terpene, Aldehyde, Organoschwefelverbindungen, Ketone, aromatische Kohlenwasserstoffe, Säuren, Ester und Lactone, Furane, Benzofurane und Pyrazine, Alkohole, Terpene, Alkane und Alkene. Phenole, Aldehyde, Ketone und Organoschwefelverbindungen sind die im Kulen am häufigsten vorkommenden Verbindungen.

Keywords

Kulen; Gas-Chromatographie - Massenspektrometrie (GC-MS); Aroma, flüchtige Verbindungen

Hrčak ID:

149286

URI

https://hrcak.srce.hr/149286

Publication date:

1.6.2015.

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