Skip to the main content

Food Technology and Biotechnology, Vol. 53 No. 4, 2015.

Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.53.04.15.3884

Promjene fizikalno-kemijskih značajki i antioksidacijske aktivnosti soka, kore, kožice i sjemenki tijekom različitih faza sazrijevanja ploda nara (kultivar Mollar de Elche)

Luana Fernandes ; Mountain Research Centre (CIMO), School of Agriculture, Polytechnic Institute of Bragança, Campus de Sta Apolónia, Apartado 1172, PT-5301-855 Bragança, Portugal
José Alberto C. Pereira ; Mountain Research Centre (CIMO), School of Agriculture, Polytechnic Institute of Bragança, Campus de Sta Apolónia, Apartado 1172, PT-5301-855 Bragança, Portugal
Isabel Lopéz-Cortés ; Department of Agronomy, Polytechnic University of Valencia, Camino de Vera s/n, ES-46022 Valencia, Spain
Domingo M. Salazar ; Department of Agronomy, Polytechnic University of Valencia, Camino de Vera s/n, ES-46022 Valencia, Spain
Elsa C. D. Ramalhosa orcid id orcid.org/0000-0003-2503-9705 ; Mountain Research Centre (CIMO), School of Agriculture, Polytechnic Institute of Bragança, Campus de Sta Apolónia, Apartado 1172, PT-5301-855 Bragança, Portugal

Full text: english pdf 2.756 Kb

page 397-406

downloads: 873

cite

Abstract

U ovom je radu ispitan utjecaj stupnja zrelosti (nizak, srednje nizak, srednji i srednje visoki) na fizikalne osobine, sastav te antioksidacijski učinak kore ploda, kožice, sjemenki i soka nara (kultivar Mollar de Elche). Tijekom sazrijevanja povećavala se masa ploda, a boja je bila sve crvenija (veće vrijednosti a*, a manje h*). Najmanje koncentracije flavonoida i razgradivih tanina izmjerene su u kori i kožici ploda srednje visokog stupnja zrelosti, pa je zaključeno da tijekom sazrijevanja nara dolazi do smanjenja koncentracije ukupnih fenola i reducirajuće snage. Najveća koncentracija flavonoida (165 mg ekvivalenata kvercetina u 100 mL soka) i ukupnih fenola (1695 mg ekvivalenata galne kiseline u 100 mL soka) pronađena je u soku nara dobivenom od plodova najvećeg stupnja zrelosti. S porastom stupnja zrelosti ploda rasla je i sposobnost uklanjanja DPPH radikala i reducirajuća snaga soka nara. Dobiveni se podaci mogu upotrijebiti za opis razvoja i sazrijevanja ploda nara.

Keywords

kultivar Mollar de Elche; sastojci ploda; faze sazrijevanja ploda; fizikalno-kemijska svojstva; antioksidacijska aktivnost

Hrčak ID:

150175

URI

https://hrcak.srce.hr/150175

Publication date:

28.12.2015.

Article data in other languages: english

Visits: 2.118 *