Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.53.04.15.4168

Utjecaj svojstava pšeničnog brašna i tijesta na tehnološku kakvoću slanih proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta

Ana E. de la Horra orcid.org/0000-0002-8802-6787 ; Faculty of Agricultural Sciences, National University of Cordoba (UNC), Institute of Food Science and Technology of Córdoba (ICYTAC), CONICET-UNC Valparaiso and Rogelio Martínez Avenue, 5000 Córdoba, Argentina
María Eugenia Steffolani orcid.org/0000-0002-7817-2166 ; Faculty of Agricultural Sciences, National University of Cordoba (UNC), Institute of Food Science and Technology of Córdoba (ICYTAC), CONICET-UNC Valparaiso and Rogelio Martínez Avenue, 5000 Córdoba, Argentina
Gabriela N. Barrera ; Faculty of Agricultural Sciences, National University of Cordoba (UNC), Institute of Food Science and Technology of Córdoba (ICYTAC), CONICET-UNC Valparaiso and Rogelio Martínez Avenue, 5000 Córdoba, Argentina
Pablo D. Ribotta ; Faculty of Agricultural Sciences, National University of Cordoba (UNC), Institute of Food Science and Technology of Córdoba (ICYTAC), CONICET-UNC Valparaiso and Rogelio Martínez Avenue, 5000 Córdoba, Argentina
Alberto E. León orcid.org/0000-0002-2260-3086 ; Faculty of Agricultural Sciences, National University of Cordoba (UNC), Institute of Food Science and Technology of Córdoba (ICYTAC), CONICET-UNC Valparaiso and Rogelio Martínez Avenue, 5000 Córdoba, Argentina

Abstract

Utjecaj sastava i udjela proteina na svojstva pečenih proizvoda od lisnatog tijesta ispituje se već dugi niz godina, no još nije istraženo koji su parametri kakvoće brašna prikladni za proizvodnju slanih proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta. Stoga je ispitan odnos između karakteristika brašna, sirovog lisnatog tijesta i pečenih proizvoda, da bi se utvrdilo koji je tip brašna najpovoljniji te na osnovu toga predvidjela kakvoća dobivenih proizvoda. Slani proizvodi od kvasnog lisnatog tijesta izrađenog od oštrog pšeničnog brašna imali su bolja svojstva od onih dobivenih od glatkog pšeničnog brašna. Tijesto je zahvaljujući hidrofilnim sastojcima i pogodnoj strukturi glutena bilo čvrsto i elastično, pa tijekom pečenja nije gubilo oblik, jer je raslo a nije se širilo. Udjel makropolimera glutenske strukture, sposobnost zadržavanja otopina mliječne kiseline i natrijevog karbonata, te viskoznost i elastičnost tijesta najviše su utjecali na kakvoću proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta.

Keywords

proizvodi od kvasnog lisnatog tijesta; lisnato tijesto; parametri kakvoće pšeničnog brašna; relaksacija tijesta

Hrčak ID:

150316

URI

https://hrcak.srce.hr/150316

Publication date:

28.12.2015.

Article data in other languages: english

Visits: 2.115 *