Review article

Bakterije mliječne kiseline u proizvodnji tradicionalnih trajnih kobasica

Ana Žgomba Maksimović orcid.org/0000-0002-8494-8805 ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Nataša Hulak ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Miljenka Vuko ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Vjera Kovačević ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Mirna Mrkonjić Fuka ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Ivica Kos ; Zavod za specijalno stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Abstract

Spontano fermentirane trajne kobasice, koje se proizvode u domaćoj radinosti, prepoznati su i cijenjeni tradicionalni proizvodi. Odlikuju
se specifičnim senzornim karakteristikama i izvor su vrijednih hranjivih sastojaka. Međutim, različit izbor sirovine i dodataka te varijabilni uvjeti proizvodnje dovode do neujednačene mikrobiološke i senzorne kvalitete tradicionalnih kobasica. Ključnu ulogu u osiguravanju zdravstvene ispravnosti takvih proizvoda imaju prirodno prisutne, autohtone populacije bakterija mliječne kiseline (BMK). Selektirane i aplicirane kao starter kulture autohtone populacije BMK mogle bi smanjiti rizike uzorkovane mikrobiološkom kontaminacijom za vrijeme klanja, odnosno lova i tijekom prerade mesa te povoljno utjecati na organoleptičke karakteristike krajnjeg proizvoda. Stoga je cilj ovog rada pokazati specifičnosti bakterija mliječne kiseline i mogućnosti njihove aplikacije u fermentaciji tradicionalnih suhih kobasica proizvedenih od mesa domaćih ili divljih životinja.

Keywords

bakterije mliječne kiseline; fermentirane kobasice; domaće ili divlje životinje

Hrčak ID:

152388

URI

https://hrcak.srce.hr/152388

Publication date:

20.12.2015.

Article data in other languages: english german italian spanish

Visits: 4.828 *