Review article

Milchsäurebakterien in der Herstellung von traditionellen Dauerwürsten

Ana Žgomba Maksimović orcid.org/0000-0002-8494-8805 ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Nataša Hulak ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Miljenka Vuko ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Vjera Kovačević ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Mirna Mrkonjić Fuka ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Ivica Kos ; Zavod za specijalno stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Abstract

Hausgemachte spontan fermentierte Dauerwürste aus Wildeisch sind ein anerkanntes und geschätztes Traditionsprodukt, das sich durch
besondere sensorische Eigenschaften auszeichnet und eine Quelle von hochwertigen Nährstoen darstellt. Die Wahl von unterschiedlichen
Rohstoen und Zusätzen sowie die veränderlichen Produktionsbedingungen führen zu einer unausgewogenen mikrobiologischen und sensorischen Qualität solcher Würste. Eine ausschlaggebende Rolle bei der Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit solcher Produkte haben die von Natur aus anwesenden, autochthonen Populationen der Milchsäurebakterien. Als Starterkulturen selektiert und appliziert, könnten die Populationen der Milchsäurebakterien die durch die mikrobiologische Kontaminierung während der Jagd und/oder während der Fleischverarbeitung verursachten Risiken reduzieren und sich günstig auf die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts auswirken. Das Ziel dieser Arbeit ist es daher, die Besonderheiten der Milchsäurebakterien und die Möglichkeiten ihrer Anwendung in der Fermentierung von Wildwurst aufzuzeigen.

Keywords

Milchsäurebakterien; Würste; Wild€eisch

Hrčak ID:

152388

URI

https://hrcak.srce.hr/152388

Publication date:

20.12.2015.

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