Original scientific paper
Quantità dei nitriti e dei nitrati nei prodotti di carne sul mercato Croato
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Krešimir Mastanjević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Katarina Ćosić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb
Abstract
Gli additivi (conservanti) i nitriti e i nitrati hanno un largo impiego nell`industria dei prodotti di carne perché migliorano la qualità, la du¬rata e la sicurezza (integrità) di detti prodotti, specie per via dell`inibizione della crescita e della propagazione dei batteri Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Tuttavia, a causa dell`effetto nocivo dei nitriti alla salute umana ed, anche, dell`effetto cancerogeno provato della nitrozamina, si cerca di diminuire l`impiego dei nitriti nell`industria di carne. Nella presente ricerca, usando il metodo enzi¬matico spettrofotometrico, nel corso del periodo di quattro anni (2011 – 2014), nei prodotti di carne raccolti sul mercato croato, sono stati determinati i livelli dei nitrati e dei nitriti e questi valori ottenuti sono stati paragonati ai livelli massimi ammessi (LMA), definiti nel Rego¬lamento sulle modificazioni ed integrazioni del Regolamento sugli additivi alimentari (Gazzetta ufficiale n. 79/2012), rispettivamente al Decreto della Commissione dell`Unione Europea n. 1129/2011. Sono stati analizzati in totale 448 campioni di cui le salsicce termicamente trattate e di lunga durata (n = 410), nonché i prodotti di carne di media e di lunga durata (n = 38) i quali sono stati prodotti nelle industrie di carne croate. La quantità media del nitrato di sodio nelle salsicce di lunga durata e nei prodotti di carne di lunga durata era di 130±72 mg kg-1 e di 64±43 mg kg-1. La quantità del nitrito di sodio nei prodotti di carne era di 7±4 mg kg-1 (salsicce di lunga durata), di 24±16 mg kg-1 (salsicce trattate termicamente), di 37±23 mg kg-1 (salumi di lunga durata) ed, infine, di 42±21 mg kg-1 (salumi di media dura¬ta). I singoli prodotti di carne entro ogni singolo gruppo, hanno dimostrato delle notevoli differenze statisticamente rilevanti (p < 0,05) per singolo gruppo di produzione. In confronto alle quantità massime ammesse, le quantità dei nitrati e dei nitriti risultavano più elevate nelle due salsicce termicamente trattate (109 mg kg-1 e 115 mg kg-1) e in una salsiccia di lunga durata (315 mg kg-1). I risultati della ricer¬ca confermano la necessità di un monitoraggio continuo delle quantità dei nitrati e dei nitriti nei prodotti finiti sul mercato, esaminando le condizioni le quali favoriscono la formazione della nitrozamina e applicando i processi tecnologici i quali portino alla diminuzione dell`uso degli additivi sopraccitati nell`industria di carne.
Keywords
nitriti; nitrati; quantità massima ammessa; prodotti di carne; mercato croato
Hrčak ID:
158322
URI
Publication date:
30.4.2016.
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