Original scientific paper
La cantidad de los nitritos y nitratos en los productos cárnicos en el mercado croata
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Krešimir Mastanjević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Katarina Ćosić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek;
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb
Abstract
Los aditivos (los conservantes) nitritos y nitratos tienen la utilidad amplia en la industria cárnica porque mejoran la calidad, el tiempo de caducidad y la seguridad del producto para el consumo, specialmente por el efecto de inhibir el crecimiento y la propagación de las bacte¬rias Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum. Por el efecto nocivo de los nitratos sobre la salud de los humanos y por el demostrado efecto cancerígeno de las nitrosaminas, se trata de reducir el uso de los nitritos en la industria cárnica. En esta investigación fueron deter¬minados, por el método espectrofotométrico enzimático, durante el período de 4 años (2011 - 2014) los niveles de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos del mercado croata y fueron obtenidos los valores comparados con las concentraciones máximas permisibles (CMP) definidas por la Directiva sobre las enmiendas a la Directiva sobre los aditivos alimentarios (N.N. no. 79/2012) o sea por el Reglamento (UE) No. 1129/2011 de la Comisión. En total fueron analizadas 448 muestras de las salchichas crudo-curadas y térmicamente tratadas (n = 410) y de los productos cárnicos semi-crudos y crudos (n = 38) producidos en industrias cárnicas croatas. La concentración media de los nitratos en las salchichas crudo-curadas y en los productos cárnicos crudo-curados fue 130±72 mg kg-1 y 64±43 mg kg-1. La concentración de nos nitritos en los productos cárnicos fue 7±4 mg kg-1 (salchichas crudo-curadas), 24±16 mg kg-1 (salchichas térmicamente tratadas), 37±23 mg kg-1 (productos cárnicos crudo-curados) y 42±21 mg kg-1 (productos cárnicos semi-crudos). Algunos productos cárnicos dentro de cada categoría mostraron las diferencias estadísticamente significantes (p < 0,05) por grupos de producción. En comparación con las concentraciones máximas permisibles, las concentraciónes de nitratos y nitritos eran más altas en dos salchichas térmicamente tratadas (109 mg kg-1 y 115 mg kg-1) y en una salchicha crudocurada (315 mg kg-1). Los resultados de la investigación muestran la necesidad de la supervisión continuada de las concentraciones de los nitratos y nitritos en los productos preparados que están en el mercado, la necesidad de investigación de las condiciones que propician la formación de las nitrosaminas y la necesidad de aplicación de los procesos tecnológicos que disminuirían el uso de los aditivos en la industria cárnica.
Keywords
nitritos; nitratos; concentración máxima permisible; productos cárnicos; mercado croata
Hrčak ID:
158322
URI
Publication date:
30.4.2016.
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