Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.54.02.16.4418
Mikrobiološka ispravnost i raznolikost autohtone mikrobne populacije sira iz mišine
Jadranka Frece
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marija Vrdoljak
; Polytechnic ‘Marko Marulić’
Mija Filipčić
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marko Jelić
; Polytechnic ‘Marko Marulić’
Iva Čanak
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Željko Jakopović
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Jelka Pleadin
; Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia
Ivana Gobin
; Faculty of Medicine, Rijeka, Hrvatska
Tibela Landeka Dragičević
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ksenija Markov
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Abstract
U tradicionalnoj proizvodnji sira iz mišine uglavnom se koristi sirovo kravlje ili ovčje mlijeko, pa je svrha ovog istraživanja bila odrediti mikrobiološku ispravnost sira u ovisnosti o načinu proizvodnje. Ispitana je autohtona mikrobna populacija u 39 uzoraka, i to sirovog kravljeg i ovčjeg mlijeka, skute, zrelog sira (nakon 15, 30 i 45 dana) i mišine. U dvije trećine uzoraka mlijeka, skute i sira pronađen je veći broj stafilokoka i enterobakterija od dopuštenih vrijednosti. Vrste Salmonella i Listeria monocytogenes nisu pronađene niti u jednom analiziranom uzorku, dok je bakterija Escherichia coli pronađena u ovčjem mlijeku i siru, a kvasci i plijesni u obje vrste mlijeka i sira. U mišini je prevladavala bakterija Staphylococcus xylosus. Iako je bakterija S. aureus bila uvelike zastupljena čak i u konačnom proizvodu, stafilokokni je enterotoksin pronađen u samo dva uzorka ovčjeg sira. U siru iz mišine pripravljenom od kravljeg mlijeka prevladavale su bakterije mliječne kiseline Lactococcus lactis i Lactobacillus paracasei, u onom od ovčjeg mlijeka Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum, a u samoj mišini Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum. Dobiveni rezultati daju važan uvid u fermentaciju i mikrobnu ekologiju sira iz mišine.
Keywords
sir iz mišine; kravlje mlijeko; ovčje mlijeko; mikrobiološka kakvoća; autohtona mikrobna populacija; patogeni mikroorganizmi
Hrčak ID:
160328
URI
Publication date:
24.6.2016.
Visits: 1.934 *