Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.54.02.16.4220
Kakvoća i sastav vina sorte airen, proizvedenih fermentacijom s pomoću sekvencijalne kulture kvasaca Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae
Ángel Benito
; Department of Chemistry and Food Technology, Polytechnic University of Madrid, Ciudad Universitaria S/N, ES-28040 Madrid, Spain
Fernando Calderón
; Department of Chemistry and Food Technology, Polytechnic University of Madrid, Ciudad Universitaria S/N, ES-28040 Madrid, Spain
Felipe Palomero
; Department of Chemistry and Food Technology, Polytechnic University of Madrid, Ciudad Universitaria S/N, ES-28040 Madrid, Spain
Santiago Benito
; Department of Chemistry and Food Technology, Polytechnic University of Madrid, Ciudad Universitaria S/N, ES-28040 Madrid, Spain
Abstract
U radu je ispitan utjecaj dodatka kulture kvasca Lachancea thermotolerans tijekom fermentacije na kiselost mošta dobivenog od bijelog grožđa sorte airen, koje se uzgaja na jugu Španjolske. U tu je svrhu provedena fermentacija mošta s pomoću mješovite kulture kvasaca Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae, a dobivena su vina uspoređena s onima proizvedenim fermentacijom s monokulturom S. cerevisiae. Rezultati pokazuju da se vina bitno razlikuju prema sljedećim značajkama: kiselost, kinetika rasta populacije, koncentracija aminokiselina, hlapljivih i nehlapljivih sastojaka te senzorska svojstva. Kakvoća vina sorte airen povećala se uglavnom zbog zakiseljavanja vina uslijed aktivnosti kvasca L. thermotolerans, pri čemu je došlo do porasta koncentracije mliječne kiseline od 3,18 g/L i smanjenja pH-vrijednosti za 0,22, u usporedbi s kontrolnim uzorkom, dobivenim fermentacijom s pomoću kvasca S. cerevisiae.
Keywords
airen vina; Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae; L-mliječna i piruvična kiselina; glicerol i etanol; aminokiseline i biogeni amini; mješovita kultura
Hrčak ID:
160330
URI
Publication date:
24.6.2016.
Visits: 1.652 *