Short communication, Note

https://doi.org/10.17113/ftb.54.02.16.4582

Ispitivanje razlike u sastavu hlapljivih spojeva arome kineske rakije tipa Maotai, dobivene višestrukom fermentacijom i destilacijom, pomoću statističkih metoda

Zheng-Yun Wu ; Department of Food Engineering, College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu, PR China
Xue-Jun Lei ; Department of Food Engineering, College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu, PR China
De-Wen Zhu ; Department of Food Engineering, College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu, PR China
Ai-Min Luo ; Department of Food Engineering, College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu, PR China

Abstract

Posebnost proizvodnje kineske rakije Maotai je u tome što se proizvodi višestrukom fermentacijom i destilacijom. U radu su pomoću statističkih metoda ispitane razlike u sastavu hlapljivih spojeva arome rakije tipa Maotai tijekom nekoliko stupnjeva fermentacije. Analiza klastera pokazala je da su uzorci grupirani uglavnom prema tome u kojem su koraku fermentacije prikupljeni, a ne prema porijeklu rakije tj. distileriji u kojoj su proizvedeni. Uzorci prikupljeni u prva dva stupnja fermentacije najviše su se razlikovali, što upućuje na zaključak da je sastav hlapljivih spojeva nakon nekoliko stupnjeva fermentacije sličan u svim uzorcima. Razvijeni su modeli neuralnih mreža pomoću algoritma propagacije unatrag (engl. backpropagation), koji uspješno predviđaju potreban broj fermentacija i organoleptičke ocjene uzoraka rakija prema njihovom sastavu hlapljivih spojeva. Analiza srednje vrijednosti utjecaja pokazuje da etil-laktat, furfural i neke kiseline visokog vrelišta utječu znatno više od pirazina na poboljšanje okusa i mirisa kineske rakije. Ovo istraživanje pridonosi razumijevanju postupka proizvodnje kineske rakije tipa Maotai.

Keywords

kineska rakija tipa Maotai; višestruka fermentacija i distilacija; hlapljivi sastojci; statistička analiza; modeli neuralnih mreža s algoritmom propagacije unatrag

Hrčak ID:

160380

URI

https://hrcak.srce.hr/160380

Publication date:

24.6.2016.

Article data in other languages: english

Visits: 1.461 *