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MESO : The first Croatian meat journal, Vol. XVIII No. 4, 2016.

Other

Phänotypische Einschätzung des Fleischgehalts bei Schweinen vom Halbfett - und Fleischtyp

Đuro Senčić ; veučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Zavod za stočarstvo, Kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek, Hrvatska
Danijela Samac ; veučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Zavod za stočarstvo, Kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek, Hrvatska

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Abstract

In der Arbeit wurde die Qualität der Schweinehälften und des Fleisch der schwedischen Landrasse (Fleischtyp) und des schwarzen slawo­nischen Schweins (Halbfetttyp) ausgewertet. Je 20 Schweine aus jeder Gruppe wurden nach Belieben gefüttert und bis zum einem Körper­gewicht von 105 kg gemästet. Die Schweinehälften wurden mit der modifizierten Methode nach Weniger und Mitarbeiter (1963) zerlegt. Die Schweinehälften der schwedischen Landrasse weisen einen bedeutend höheren Anteil (p<0,05) an Schulterfleisch auf, während das schwarze slawonische Schwein über einen höheren Anteil an Fett verfügt. Der Fleischanteil an der Keule, Schulter, am Rücken, Bauch und den Rippen war bei der schwedischen Landrasse bedeutend höher (p<0,01) als in denselben Teilen der Schweinehälften beim schwar­zen slawonischen Schwein. Der Fleischgehalt der schwedischen Landrasse (56,49 %) ist bedeutend höher (p<0,01) als der Fleischgehalt bei den schwarzen slawonischen Schweinehälften (45,05 %). Das Fleisch des schwarzen slawonischen Schweins verfügt im Vergleich zur schwedischen Landrasse über bessere physikalisch-chemische und sensorische Merkmale, da es einen höheren pH1 Wert (6,72 : 6,10), ein besseres Wasserhaltevermögen (4,34 cm2 : 6,99 cm2), eine bessere Konsistenz (2,47 cm2 : 3,88 cm2), einen geringeren Helligkeitsgrad L* (51,74 : 61,25), einen höheren Rotwert a* (17,30 : 10,50), weniger Wasser (67,78 % : 73,10 %), mehr Fett (6,97 % : 1,71 %), eine höhere Mar­morierung (6,00 : 2,00) und Saftigkeit (5,90 : 5,20) sowie einen besseren Geruch (5,40 : 4,50) und Geschmack (5,70 : 4,80) aufweist.

Keywords

Fleischtyp bei Schweinen; Merkmale des Fleischgehalts; schwedische Landrasse; schwarzes slawonisches Schwein

Hrčak ID:

162707

URI

https://hrcak.srce.hr/162707

Publication date:

31.8.2016.

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