Professional paper

Utjecaj procesa pripreme na udio akrilamida u prerađenoj hrani

Marija Badanjak Sabolović ; Faculty od Food Technology and Biotechnology
Suzana Rimac Brnčić ; Faculty od Food Technology and Biotechnology

Abstract

Akrilamid je kemijski spoj koji nastaje pri visokim temperaturama tijekom procesa pripreme hrane kao što su prženje u dubokom ulju, prženje u suhim uvjetima, pečenje i ekstruzija. Utvrđeno je da je neurotoksičan i potencijalno kancerogen za ljude. Ovaj spoj nastaje u različitim vrstama namirnica kao što su prženi štapići i listići krumpira, kruh, keksi i kava. Smatra se da je glavni mehanizam nastanka akrilamida putem Maillardove reakcije između šećera i aminokiselina. Slobodni asparagin i reducirajući šećeri (glukoza i fruktoza) su glavni reaktanti pri nastajanju akrilamida. Smanjenje udjela akrilamida moguće je postići kontrolom udjela prekursora akrilamida (odabir sorte sirovine, uvjeti skladištenja), mijenjanjem procesa pripreme i proizvodnje (rezanje, obrada asparaginazom, blanširanje, dodavanje antioksidansa, snižavanje pH vrijednosti, izbjegavanje primjene izrazito visokih temperatura kroz dulje vrijeme, vakuum prženje), ali na način da se ne utječe na svojstva konačnog proizvoda (boja, tekstura, okus).

Keywords

pomfrit; čips; kruh; keksi; prženje; Maillardova reakcija

Hrčak ID:

167476

URI

https://hrcak.srce.hr/167476

Publication date:

1.7.2016.

Visits: 1.788 *