Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.54.04.16.4475

Analiza utjecaja mikromorfoloških obilježja plodova i sjemenki na karakteristike sušenja i teksturu rogača (Ceratonia siliqua L.)

Maja Benković ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierott ij eva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Siniša Srečec ; Križevci College of Agriculture, M. Demerca 1, HR-48260 Križevci, Croatia
Ingrid Bauman orcid.org/0000-0001-7919-3615 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierott ij eva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Damir Ježek ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierott ij eva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Sven Karlović ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierott ij eva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Dario Kremer ; University of Zagreb, Faculty of Pharmacy and Biochemistry, Schrottova 39, HR-10000 Zagreb, Croatia
Ksenija Karlović ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, HR-10000 Zagreb, Croatia
Renata Erhatić ; Križevci College of Agriculture, M. Demerca 1, HR-48260 Križevci, Croatia

Abstract

Rogač (Ceratonia siliqua L.) je višegodišnja mahunasta zimzelena vrsta rasprostranjena u mediteranskom obalnom području, a iz ekonomskih i ekoloških razloga smatra se važnom komponentom vegetacije tog područja. U proizvodnji prehrambenih proizvoda i stočne hrane koriste se dva dijela mahune rogača: pulpa i sjemenke. U ovom su radu ispitani sljedeći parametri: karakteristike sušenja, tekstura i mikromorfološka obilježja mahuna rogača. Upotrijebljeni su uzorci cijelih mahuna, dijelova mahuna i sjemenki rogača. Rezultati sušenja i aproksimacije eksperimentalno dobivenih podataka matematičkim modelima pokazuju da se sjemenke rogača suše sporije od dijelova mahune ili cijele mahune. Analizom teksture utvrđeno je da je maksimalna sila kompresije ovisila o dijelu mahune na kojem su provedeni kompresijski testovi. Najveću kompresijsku silu imale su sjemenke rogača, zatim peteljka, vrh i središte mahune. Razlike u karakteristikama sušenja i teksturi sjemenki, dijelova mahuna i cijelih mahuna objašnjene su njihovim mikromorfološkim obilježjima. Za daljnju preradu (npr. mljevenje, sušenje, proizvodnju karuba gume ili primjenu u prehrambenim proizvodima i stočnoj hrani) važno je odrediti brzinu sušenja, maksimalnu silu kompresije i mikromorfološka obilježja rogača.

Keywords

rogač; sušenje; tekstura; mikromorfologija

Hrčak ID:

169986

URI

https://hrcak.srce.hr/169986

Publication date:

2.12.2016.

Article data in other languages: english

Visits: 1.650 *