Original scientific paper
‘Pečena’ šunkarica
Mojca Korošec
orcid.org/0000-0002-9495-5195
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Mateja Lušnic
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Katja Babić
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Abstract
Većinu tradicionalnih tehnologija zamijenile su novije, brže i poboljšane tehnologije. Iako se šunkarica proizvodi već desetljećima, toplo dimljenje tih vrsta kobasica gotovo je zaboravljeno. Stoga je dimljena šunkarica rijetko prisutna na slovenskom tržištu, gdje je poznata pod nazivom „pečena“ šunkarica, iako je uobičajeno obrađena šunkarica, poznata pod nazivom „kuhana“, srodan proizvod koji pripada skupini suhomesnatih polutrajnih kobasica, poznata diljem Balkana (npr. država bivše Jugoslavije). U ovom smo istraživanju utvrdili i usporedili fizikalno-kemijska svojstva (kemijski sastav i udio soli) te senzorska svojstva „pečene“ i „kuhane“ šunkarice. Dva uzorka „kuhanih“ kobasica bila su proizvedena u industrijskim uvjetima, jedan uzorak pripadao je „kuhanoj“ kobasici koju su proizveli studenti Fakulteta biotehnologije u sklopu praktičnog rada, dok je uzorak „pečene“ šunkarice i informacije o postupku njezine proizvodnje omogućilo poljoprivredno gospodarstvo Babič. „Pečena“ šunkarica je u 100 g u prosjeku sadržavala 61,61 g vode, 22,76 g bjelančevina, 13,26 g masti i 2,20 g NaCl. U usporedbi s „pečenom“ šunkaricom, udio vode u uobičajenoj „kuhanoj“ šunkarici (67,83 g/100 g) bio je veći, a udio bjelančevina (18,64 g/100 g) manji. Senzorsko ocjenjivanje uzoraka „pečene“ i „kuhane“ šunkarice provele su dvije ocjenjivačke skupine, ocjenjivačka skupina sastavljena od dvadeset studenata i ocjenjivačka skupina sastavljena od četiri stručnjaka. Studenti su izvršili procjenu dopadljivosti za svaki uzorak, uzorke rangirali prema sklonosti te izvršili ocjenu teksture i intenziteta okusa uzoraka, dok su stručnjaci metodom deskriptivne analize ocjenjivali svojstva uzoraka
Keywords
„pečena“ šunkarica; polutrajni mesni proizvod; tradicionalna receptura; senzorska svojstva; sastav
Hrčak ID:
170901
URI
Publication date:
16.12.2016.
german italian spanish english
Visits: 2.880 *