Original scientific paper
Gebratene Schinkenwurst
Mojca Korošec
orcid.org/0000-0002-9495-5195
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Mateja Lušnic
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Katja Babić
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Abstract
Viele traditionelle Technologien werden heutzutage durch neue, schnellere und bessere Technologien ersetzt. Die Schinkenwurst wird seit Jahrzehnten hergestellt; die Art, wie sie gebraten wird, wird aber bald in Vergessenheit geraten. Die Schinkenwurst, die nach der Räucherung mit trockener Wärme behandelt wird, wird auf dem Markt selten angeboten. In dieser Arbeit wurden die physikalisch-chemischen Parameter (chemische Zusammensetzung und Salzanteil) und die sensorischen Eigenschaften der „gebratenen“ und der klassischen (gekochten) Schinkenwurst verglichen; zwei Schinkenwurstsorten wurden in Industriebetrieben hergestellt, während eine Sorte von den Studenten der Biotechnischen Fakultät im Rahmen einer praktischen Arbeit hergestellt wurde; die „gebratene“ Schinkenwurst und die entsprechenden Angaben stammen vom landwirtschaftlichen Betrieb Babič. 100 g gebratener Schinken enthält einen Anteil von 61,61 g Feuchtigkeit, 22,76 g Eiweiß, 13,26 g Fette und 2,20 g NaCl; der Anteil von Feuchtigkeit im klassischen Schinken (67,83 g/100 g) war etwas höher, während der Eiweißanteil (18,64 g/100 g) etwas niedriger im Vergleich zur gebratenen Schinkenwurst war. Die sensorischen Eigenschaften wurden durch zwei Gruppen geprüft; die erste Gruppe bestanden aus 20 Studenten und die zweite aus vier Experten. Die Studenten haben die Neigung bewertet, die Probemuster nach der Neigung rangiert und die Intensität des Aromas und der Textur der Proben bewertet, während die Experten anhand der quantitativen deskriptiven Analyse die Eigenschaften der Proben bewertet haben.
Keywords
gebratene Schinkenwurst; pasteurisierte Fleischprodukte; traditionelle Rezeptur; sensorische Eigenschaften; Zusammensetzung
Hrčak ID:
170901
URI
Publication date:
16.12.2016.
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