Original scientific paper
La Šunkarica arrosto
Mojca Korošec
orcid.org/0000-0002-9495-5195
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Mateja Lušnic
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Katja Babić
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Sveučilište u Ljubljani, Fakultet biotehnologije
Abstract
Tante tradizionali tecnologie di produzione alimentare sono state sostituite da tecnologie più moderne, veloci ed efficaci. La Šunkarica, ossia il salame di prosciutto di suino, si produce da decenni, ma il suo tradizionale procedimento di cottura sarà presto dimenticato. Sul nostro mercato, la Šunkarica, ossia quell’insaccato che, dopo essere stato trattato con il fumo, viene cotto al calore secco, si trova raramente. In questo studio abbiamo confrontato i parametri fisico – chimici (composizione chimica e percentuale di sale) e le proprietà sensoriali - organolettiche della Šunkarica “arrosto” e della Šunkarica classica (cotta al calore secco): due prodotte in ambito industriale, una prodotta dagli studenti della Facoltà di Biotecnologia nell’ambito delle loro esercitazioni pratiche, mentre il campione di Šunkarica “arrosto” e le informazioni sulla sua produzione ci sono stati forniti dall’azienda agroalimentare “Babič”. In 100 g di Šunkarica “arrosto” sono stati rilevati i seguenti valori: 61,61 g d’umidità, 22,76 g di proteine, 13,26 g di grassi e 2,20 g di NaCl; nella Šunkarica classica (cotta al calore secco) la percentuale d’umidità (67,83 g/100 g) è risultata superiore, mentre quella di proteine (18,64 g/100 g) inferiore rispetto alla Šunkarica “arrosto”. La valutazione sensoriale dei campioni è stata eseguita, invece, da due “panels”: uno di venti studenti, l’altro di quattro esperti. Il panel test degli studenti ha eseguito la stima della tendenza, la classificazione dei campioni in base alla tendenza e la valutazione dell’intensità dell’aroma e della consistenza dei campioni, mentre il panel test degli esperti ha valutato le proprietà dei campioni applicando il metodo
dell’analisi quantitativa e descrittiva.
Keywords
Šunkarica “arrosto”; prodotto di carne pastorizzato; ricetta tradizionale; proprietà sensoriali; composizione
Hrčak ID:
170901
URI
Publication date:
16.12.2016.
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